河北大学生物技术中心 杨国良
蘑菇的特性是不覆土不出菇。其机理有很多研究，亦有很多说法。有一种理论认为，蘑菇菌丝在营养生长过程中产生挥发性代谢物质，其中某些化合物如乙烯、乙醇、乙醛和丙酮会抑制蘑菇原基的形成。覆土层可吸收这些有害物质而促使蘑菇菌丝扭结生成原基。在覆土和低温刺激下，菌丝由营养生长转为生殖生长，覆土中菌丝之间相互融合而形成粗大的管状构造—菌索(俗称菇根)，进而扭结生成蘑菇原基（图26）。覆土层中菌丝的多寡或强弱与产菇量呈正比关系，如果覆土层中菌丝量少，蘑菇产量不会高。这就是强调覆土后发菌或“吊菌丝”上土的时间要尽可能充分的道理。有关研究表明，蘑菇原基形成阶段已构建出全部菇体细胞，因而原基发育期则只需要膨胀细胞，这个阶段的菇体细胞需要大量碳水化合物和水分，其表现是幼菇生长非常迅猛，几乎一夜之间球形菇就开了伞。测定表明，开伞菇的干物质含量远远低于幼菇。
图26 菌丝构成的蘑菇原基
蘑菇工厂采用的覆土材料是草炭土（又叫泥炭土），其性质及覆土技术如下：
（一）草炭土性质 草炭土（peat）是湿生植物(芦苇、苔藓、水草等)残骸在水浸厌氧条件下，通气不良、温度较低、微生物活动弱而不能彻底分解或氧化，致使有机质积聚形成泥炭或腐殖质层，黄褐色或褐黑色（图27，图28），是一种宝贵的自然资源。
图28 我国东北产的草炭土
草炭土多分布于冷湿地区的低洼地。地表有厚20～3Ocm的草根层，草根层下为草炭层和矿质潜育层，有时草炭层下还有腐殖质过渡层。按分布地势、地位、成炭植物等不同，草炭土分为三类：
低位草炭土（富营养型）。分布于低湿地，其造炭植物主要为灰分含量较高的苔草类草木植物，草炭层有机质含量30～70%，pH值6.0～7.0。例如黑龙江产的高纬度寒区、低位芦苇苔草型草炭土，检测其灰分34%，含N1.95%。
中位草炭土（中营养型）。分布于山地森林中的沼泽化地段，造炭植物为乔木及莎草、泥炭藓等，有机质含量50～80%，pH值5.0～6.7。
高位草炭土（贫营养型）。分布于山地的阴湿地段，造炭植物主要为泥炭藓，水分靠大气降水补给，草炭层有机质含量60～90%，pH值4.0～5.0。
需要指出，沼泽土（bog soil）不同于草炭土（peat），主要区别是沼泽土的有机质含量较低，一般为5～25％。沼泽土分布在寒带森林苔原和温带森林草原，例如我国东北的三江平原、川西北高原的松潘草地、青藏高原和新疆北部山地等。
据笔者取样化验（表8），德国（Flora gard）产的草炭土有机质含量高达91%，比普通黑土高约8倍；草炭土的容重低于0.3t/m3, 普通黑土约1t/m3，密度较大的贫瘠沙土为1.4～1.9t/m3；草炭土的饱和持水量高达300～400%，普通黑土仅为70%；草炭土含N量1～2%，普通黑土为0.35%。另据分析，草炭土还富含腐殖酸（40～50%）和硼、铝、铜、锌、钴、锰等微量元素，这些成分利于菇体生长发育。
表8 草炭土与普通土的比较
比较项目 国产草炭土 进口草炭土 普通黑土
有机质(%) 66 91 12
干土容重（㎏/m3） 290 210 970
饱和持水量(%) 300 400 70
N(%) 1.95 0.94 0.35
生产实践证明，草炭土具有持水量大、结构疏松通气好的特性，不但满足蘑菇发育所需的大量水分，而且土层不板结，透气性良好。用草炭土做覆土材料，菌丝生长健壮有力，菇体发育快，且菇质好、白漂，出菇后劲足。覆草炭土可比覆普通土增产30%左右。为此，荷兰不惜高价从德国进口泥炭土，以达到提高蘑菇产量之目的。据荷兰蘑菇专家讲，在其30㎏/㎡的蘑菇单产中,有15㎏菇是基础产量,一般生产技术就能够实现；有10㎏菇是隧道发酵技术的结果；还有5㎏菇是覆草炭土的结果。
如前所述，荷兰菇厂由专业制料公司提供已经发好菌的三次发酵料和调制好的覆土，荷兰从德国进口草炭土，配入适量甜菜渣和15% CaCO3，pH值7～7.5。菇床铺料和覆土同时用机械完成，种菇变得较为简单。
（二）覆土操作 对于采用二次发酵料的菇厂而言，覆土操作要点如下：
覆土经化学药剂辅之以蒸汽灭菌。例如，1间菇房600㎡床面积，按覆土0.05m厚计算用土30m3，先用30L甲醛和12㎏多菌灵兑水2000L～3000L拌土，塑料覆盖堆闷48小时。之后利用蒸汽处理，土温55℃左右维持4h，大部分害虫和杂菌死亡。为保存覆土中的有益微生物，55℃处理4h是极限温度和时间。
将灭菌后的覆土装入混拌机，边搅拌变加水至覆土含水量达200～250%，使之成泥团状（图29）而形成裂隙，有利菌丝扭结并生成合适密度的蘑菇原基（图30）。覆土层不能太致密。否则菌丝扭结点过多，出菇过密。
覆土层有隔热作用，料温逸散困难，覆土后发菌要特别注意通风，料温维持在24～25℃，8～10天蘑菇菌丝达到覆土表面。
图29 覆土加水搅拌成团状
图30 覆土粗糙有裂隙利于出菇
（三）搔菌操作 当覆土表层40%面积有蘑菇菌丝时，可通过搔菌搅断菌丝，使之与覆土充分混合，在25℃经过1～2天，菌丝恢复活力并均匀布满覆土层（图31），蘑菇原基在覆土表面均匀发生，可显著减少蘑菇丛生现象，便于采菇。
图31 搔菌的作用机理
（1）菌丝从堆肥表面长入土中，一部分菌丝穿出覆土表层;
（2）搔动覆土使菌丝断裂破碎，均匀分散在覆土层并再生;
（3）菌丝扭结增粗，进而在覆土层形成蘑菇原基。
