生产基地环境质量应符合NY/T 391-2021《绿色食品产地环境质量》的要求。场地应选择地势平坦、通风良好、水源充足、环境清洁的地方。主辅料应来自安全生产农区，要求洁净、干燥、无虫、无霉、无异味。不应使用来源于污染环境或污染区域的原料。
菌种及质量要求
1.菌种选择
菌种应从具相应资质的单位购买，质量应符合GB 19169-2003《黑木耳菌种》的要求，要求种性稳定、抗逆性强、产量高、品质优良。
2.菌种生产及质量要求
黑木耳生产菌种可采用固体菌种或液体菌种。
固体菌种生产应符合NY/T 528-2010《食用菌菌种生产技术规程》的规定。原种可采用枝条种或木屑麦麸混合菌种。母种培养基配方：土豆200 g，葡萄糖30 g，蛋白胨5 g，KH2PO4 3 g，琼脂20 g，纯净水1000 mL；原种培养基配方：木屑78%，麦麸20%，石膏1%，白糖1%。用于生产的菌种必须种性纯正、外观洁白、菌丝生长健旺、无病虫害。
液体菌种生产按照揺瓶培养和发酵罐深层培养两个阶段进行。揺瓶菌种要求菌种外观澄清透明不浑浊，无杂菌、无异味；菌丝体密集、均匀悬浮于液体中不分层，菌丝体湿重8g/L以上。发酵罐深层培养菌种要求菌液粘度高，无异味；菌丝体稠密，菌球均匀悬浮于液体中，静置基本不分层；显微镜下可见菌丝分枝密度高、有隔膜，有锁状联合，无杂菌，菌丝体湿重10g/L以上，pH为5.0-6.0。
生产工艺流程
备料→拌料→装袋→灭菌→冷却→接种→发菌管理→出耳管理→采收。
1.基质配方
根据黑木耳对营养和酸碱度的需求进行科学配比，配方1：木屑83%，黄豆粉3%，稻糠12%，石灰1%，石膏1%，含水量55% ~ 60%，pH自然；配方2：木屑86%，黄豆粉2%，麦麸10%，石灰1%，石膏1%，含水量55% ~ 60%，pH自然。；配方3：木屑88%，麦麸11%，石灰1%，含水量55% ~ 58%，pH自然。
2.拌料
按照配方称量各种培养料，先把辅料拌匀后再与主料充分混匀，栽培基质含水量应控制在55%-60%范围内。木屑等主料需提前用水预湿闷堆处理。
拌料区地面、墙壁清洁无杂物，地面无积水，包装废弃物、垃圾应及时清理。
3.装袋
（1）栽培袋选用
短袋宜选用16cm-17cm×35cm-38cm×0.0045cm-0.005cm的栽培袋，每袋装料量1350g-1500g；长袋宜选用14.5cm-16cm×53cm-55cm×0.0045cm-0.005cm栽培袋，每袋装料量1450g-1600g。常压灭菌采用聚乙烯栽培袋，高压灭菌采用聚丙烯栽培袋。
（2）装袋
使用黑木耳专用装袋机进行装袋，要求料袋紧实，袋无破损，封口后将料袋排放于周转框内。装袋结束后，及时清理装袋机轨道和地面上的料屑及破损栽培袋。
4.灭菌
（1）常压灭菌
将菌棒移入常压蒸汽设备中，要求在4h-6h内温度达到100℃，短袋保持10h-12h；长袋保持16h-18h，灭菌结束后降温至50℃-60℃后取出菌棒。
（2）高压灭菌
将菌棒移入高压蒸汽灭菌设备中，当温度达到121℃-125℃后，维持2.5h-4h，灭菌结束后自然冷却，待压力降至0，温度降至50℃-60℃，打开灭菌锅门取出菌棒。
5.冷却
冷却室应事先进行清洁和除尘处理。待菌棒温度降至40℃-50℃时移入冷却室，洁净冷却至28℃以下。
6.接种
接种室、接种工具等在使用前应进行洁净和消毒处理。接种过程要严格无菌操作，接种结束后及时清理接种室。
7.发菌管理
（1）菌丝培养
发菌室要求洁净无尘、通风良好、干燥避光。
将接种后的菌棒移入发菌室培养，接种第5d后开始通风，并逐渐加大通风量，同时检查杂菌，发现污染菌棒及时移除，并对其进行无害化处理。发菌前10d发菌室温度应控制在28-30℃，第11d-20d温度控制在24±2℃，发菌后期温度降至20±2℃。
（2）后期培养
菌丝长满袋后，将温度控制在18-22℃，根据品种的不同再进行不同时长的后熟培养，早熟品种需7d-10d，中熟品种需11d-15d，晚熟品种需16d-25d。
8.出耳管理
（1）刺孔
当菌棒达到生理成熟后，用刺孔机对菌棒进行刺孔，孔径0.45cm-0.6cm、孔深0.5cm-0.7cm，短袋刺孔数量为220个-240个，长袋刺孔数量为260个-280个，刺孔时间宜选择在晴天早晚或阴天。
（2）催耳
采取室外催耳方式，菌棒刺孔后暗光培养2d-3d。3d后，温度控制在15-22℃、散射光照射，空气相对湿度85%-90%，持续5d-7d，孔眼菌丝变白或出现原基即可进行出耳管理。
9.出耳模式
（1）棚式吊袋
在棚内吊杆上，系两根细尼龙绳或按品字形系紧三根尼龙绳，每组尼龙绳可吊6袋-8袋，袋与袋采用铁丝钩或三角片托盘进行固定，距离约0.10m，相邻两组距离0.25m-0.30m。棚内配备喷水设施。
（2）露地摆放
场地应选则通风良好、阳光充足、地势平缓、排水良好的地方。平整作畦，畦高9cm-10cm，宽1.3m-1.5m，长度不限，畦床中间安装喷水设施，畦面上铺有薄膜，防止杂草生长或耳片溅上泥土影响产品品质。
短棒可直立摆放在畦床薄膜上，菌棒间隔10cm-15cm。长袋排场需在畦床上搭建高30cm-35cm，行距40cm-50cm的支架，菌棒与地面成60℃-70℃斜靠在支架上均匀排布，间距10cm-15cm。
10.耳场管理
（1）幼耳期管理
露天栽培模式，原基形成期白天温度达到12℃-15℃时开始喷水，每次5min-10min，保持地面湿润；随耳片的长大，加大喷水量。大棚内吊袋模式宜全天通风。
（2）成耳期管理
露天栽培模式，成耳期应加大喷水量，每次喷水10min-15min，使耳片充分舒展，将空气相对湿度控制在90%-95%，成耳期晒床3-5次，每次2d-3d，创造“干干湿湿”的出耳环境，耳片收缩干燥1d-2d后，重新喷水至耳片舒展，重复管理直至采收。大棚内吊袋模式宜全天通风。
11.采收和晾晒
（1）采收
按商品等级规格要求适时采收。采收选择晴好天气，采收前24h停止喷水。每茬采收后适当停止喷水，待菌丝充分恢复，再次喷水进入下一潮的出耳管理。
（2）晾晒
采收后的木耳应立即清除杂质，并在平整的晒耳床面上进行晾晒，雨天遮雨。
