宫志远 于淑芳 曲 玲
（山东省农科院土壤肥料研究所， 山东济南 250100）
バ颖菇［Pleurotus eryngii (DC.ex Fr.)Quél.］又名刺芹侧耳［1］。杏 鲍菇菌盖幼期呈半球状，色泽灰黑，成熟后菌盖平展，色渐淡，中心部位有近放射状黑色条纹，直径2～6cm，盖厚2～4cm；菌柄长6～15cm，洁白，表面光滑；杏鲍菇菌肉肥厚，嫩脆 ，具杏仁香味。阿魏蘑ВPleurotus ferulae Lanzi）又名阿魏菇［1］，子实体洁白，菌盖表面有浅褐色条纹，直径3～8cm，盖厚2～4cm，柄长8～18cm；阿魏蘑肉质细腻 ，味道鲜美，风味独特。杏鲍菇和阿魏蘑是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌。我国从 20世纪90年代开始引种栽培。目前，南方的福建、浙江和北方的山东、河北已开始小规模生 产，且有生产规模日益扩大的趋势。野生杏鲍菇在伞形花科植物刺芹根部附近生长，阿魏蘑一般在伞形花科植物阿魏根部附近生长。随着杏鲍菇和阿魏蘑栽培技术研究的不断深入，现 在逐渐用棉籽壳、玉米芯等代用料进行人工栽培。关于杏鲍菇和阿魏蘑人工栽培的报道较多，但有关人工栽培杏鲍菇和阿魏蘑品质分析和比较的研究尚未见报道。本研究测定了以棉籽 壳为主料栽培的杏鲍菇和阿魏蘑多种营养成分的含量，并对两种菇的营养成分进行了比较［2～4］，为进一步拓展杏鲍菇和阿魏蘑代用料栽培技术及深加工技术提供了科学依据 。
材料与方法
お 1.1 供试菌株
バ颖菇菌株1和阿魏蘑菌株1引自福建三明真菌研究所，由山东省农科院土肥所微生物研究室保存。
1.2 供试样品
バ颖菇和阿魏蘑样品由山东省农科院土肥所微生物研究室栽培、风干。
1.3 栽培料配方
ッ拮芽86%，麸皮8%，棉籽饼3%，糖1%，过磷酸钙1%，石膏1%，料水比1∶1.4。
1.4 氨基酸测定
ビ萌樟83550型高速氨基酸分析仪测定杏鲍菇氨基酸各组分含量，测试依据NY/SOP102。
1.5 常规营养成分测定
サ鞍字拾GB/T156731995用凯氏定氮法测定；脂肪按GB/T156741995用索氏提取法测定；总糖按GB/T156721995用氧化还原滴定法测定；粗纤维按GB/T50091985用酸碱醇醚洗 涤法测定；灰分按GB/T125321990用灼烧法测定；水分按GB/T125311990用烘干法测定。
1.6 微量元素和维生素测定
ヌ、钙、锌含量用Varina220型原子吸收分析仪测定，硒用荧光法测定，依据分别为GB/ T123961990、GB/T123981990、GB/T5009.141996和GB/T123991996。VC含量用2，6 二氯酚靛酚法测定，VB1、VB2的含量用荧光法测定，依据分别为GB/T61951986、GB/T 123901990和GB/T123911990。
ヒ陨匣验分析均在农业部食品质量监督检验测试中心(济南)完成。
结果与分析
2.1 氨基酸组成与含量
ゴ颖1可知，杏鲍菇和阿魏蘑氨基酸总量分别为12.72g/100g和19.55g/100g，阿魏蘑的氨基酸总量比杏鲍菇的氨基酸总量高出6.83g/100g。 在氨基酸组成中， 除阿魏蘑胱氨酸含量接近杏鲍菇的含量外，其余氨基酸含量均明显高于杏鲍菇。共检出17种氨基酸，其中杏鲍菇和阿魏蘑的必需氨基酸含量分别占氨基酸总量的43.23%和40.97%，杏鲍菇必需氨基酸含量比阿魏蘑高2.26%。两种菇必需氨基酸含量均超过FAO/WHO提出的蛋白模式必需氨基酸（E%） 总量应达到40%左右的标准。对风味氨基酸而言，杏鲍菇和阿魏蘑中的甜味氨基酸（Ser、Gl y、Ala）含量分别占氨基酸总量的16.27%和15.96%，杏鲍菇的甜味氨基酸含量比阿魏蘑的高 0.31%。杏鲍菇和阿魏蘑中的鲜味氨基酸(Glu、Asp)分别占氨基酸总量的24.84%和27.83%，杏鲍菇的鲜味氨基酸含量比阿魏蘑低2.99%。由此可见，杏鲍菇和阿魏蘑都是营养价值很高 的珍稀食用菌。
表1 杏鲍菇和阿魏蘑的氨基酸含量
Table 1 The amino acid contents of WTHXP. eryngii a nd WTHXP. ferulae（g/100g）
ぐ被酸Amino acids
供试样品 Samples ested
氨基酸Amino acids
供试样品 Samples tested
杏鲍菇 P.eryngii
阿魏蘑
P. ferulae
杏鲍菇 P.eryngii
阿魏蘑
P. ferulae
天门冬氨酸Asp
1.39
2.15
亮氨酸 Leu
1.53
2.26
丝氨酸Ser
0.64
0.87
异亮氨酸Ile
0.86
1.18
谷氨酸Glu
1.77
3.29
酪氨酸Tyr
0.37
0.48
脯氨酸Pro
0.36
0.55
苯丙氨酸Phe
0.59
0.87
甘氨酸Gly
0.61
0.96
赖氨酸Lys
0.81
1.36
丙氨酸Ala
0.82
1.29
色氨酸Trp
-1)
-1)
组氨酸His
0.29
0.45
胱氨酸Cys
0.26
0.25
精氨酸Arg
0.71
1.25
缬氨酸Va
l0.79
1.18
苏氨酸Thr
0.62
0.80
必需氨基酸总量TEAAC 2)
5.50
8.01
蛋氨酸Met
0.30
0.36
氨基酸总量TAAC3)
12.72
19.55
1) 未检 Not measured
2) TEAAC: Total essential amino a cid content
3) TAAC: Total amino acid content
2.2 常规营养成分含量
ゴ颖2可知，杏鲍菇和阿魏蘑营养成分含量明显不同。阿魏蘑蛋白质含量比杏鲍菇高10.2% 。杏鲍菇脂肪含量比阿魏蘑低0.22%。杏鲍菇总糖含量比阿魏蘑高2.4%。杏鲍菇粗纤维和水 分含量分别比阿魏蘑低1.3%和2.0%，灰分含量则高0.82%。从对食品高蛋白含量要求的角度分析，阿魏蘑的营养价值要优于杏鲍菇。
け2 杏鲍菇和阿魏蘑营养成分含量
Table 2 The nutritional components of P. eryngii and P. ferulae（%）
供试样品Samples tested
蛋白质Protein
脂 肪Fat
总 糖Total sugar
粗纤维Crude fibre
水分Water
灰分
Ash
杏鲍菇P.eryngii
15.4
0.55
52.1
5.4
5.2
4.51
阿魏蘑P.ferulae
25.6
0.77
49.7
6.7
7.2
3.69
2.3 微量元素和维生素含量
ゴ颖3可知，杏鲍菇和阿魏蘑的微量元素和维生素含量有显著差异。杏鲍菇的钙含量明显高于阿魏蘑，杏鲍菇的维生素C含量略高于阿魏蘑，而微量元素铁、锌、硒含量和维生素B 1、维生素B2含量均明显低于阿魏蘑。由此说明，杏鲍菇具有较强的富集钙和合成维生素C 的能力，而阿魏蘑富集铁、锌、硒及合成维生素B1、维生素B2的能力明显强于杏鲍菇。
表3 杏鲍菇和阿魏蘑微量元素和维生素含量
Table 3 The trace element and vitamin contents of P. er yngiiand P. Ferulae
供试样品Samples tested
微量元素 Trace elements
维生素 Vitamins
(mg/100g)
铁Fe
(mg/100g)
钙Ca
(mg/100g)
锌Zn
(mg/kg)
硒Se
(μg/g)
VC
VB1
VB2
杏鲍菇 P.eryngii
2.9
14.2
38
0.023
25.3
0.193
1.43
阿魏蘑 P.ferulae
3.3
6.9
78
0.040
24.5
0.248
2012
3讨论
3.1 根据以上分析可知，杏鲍菇和阿魏蘑都是营养价值很高的珍稀食用菌。从对食品高蛋白含量要求的角度分析，阿魏蘑的营养价值要优于杏鲍菇。
3.2 杏鲍菇和阿魏蘑具有较强的富集微量元素的能力。因此，可以在培养料中适当添加某种微量元素，利用杏鲍菇和阿魏蘑的富集能力和转化能力，生产含有某种 微量元素的杏鲍菇和阿魏蘑产品，满足人们对微量元素的需求，达到保健和预防疾病的目的。
3.3 以上产品营养成分分析结果，仅限于用棉籽壳为主要培养料栽培的杏鲍菇和阿魏蘑，使用其它培养料栽培的杏鲍菇和阿魏蘑营养成分是否有区别，有待于进一 步分析研究。
参 考 文 献
［1］黄年来.18种珍稀美味食用菌栽培［M］.北京：中国农业出版社，1997.1～157.
ぃ2］ 陈艳秋，鹿道富，王 歧.代料栽培黑木耳与段木栽培黑木耳的品质分析［J］. 食用菌学报，2001，8（1）：48～50.
ぃ3］ 杨新美.食用菌研究法［M］.北京：中国农业出版社,1998.1～314.
ぃ4］颜明娟，江枝和，蔡顺香.杏鲍菇营养成分的分析［J］.食用菌，2002，（ 2）：11～12.
