（六）香菇采收、保鲜、干制、贮存与运输、罐头加工
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇适时采收的要求，应随香菇的等级、种类及用途(如鲜销、制罐及干制)的不同而不同，采收标准主要是根据商品的质量标准来确定。适时采收，能最大限度保证香菇的产量，同时确保香菇的质量。香菇采收以子实体七、八分成熟，菌盖内卷、菌膜末破或刚破裂为最适时期。不适时采收的开伞菇，只能加工成薄菇，其档次和单价同厚菇差别较大，食用的口感和风味也有差异。
现销鲜菇（保鲜菇）的采收标准
对于现采收现销售的鲜菇来说，应掌握在菌盖将展开，边缘尚有少许内卷，呈铜锣边，菌褶已完全张开，孢子尚未正常弹射的八分成熟时作为鲜菇采收的标准。若是外销出口的保鲜菇，因采收后尚须保鲜加工，还要包装、运输等，对于非速冻加工形式的香菇子实体，在加工过程中依然是活体，还保持正常呼吸并继续生长，所以应当掌握在比上述标准更早一些(约六分成熟)、菌膜未破的时候采收。
干制香菇的采收标准
子实体长至七、八分成熟，菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时正是采收适期。这时的子实体菌盖厚、质地紧、口感滑润。当菌盖展平时表示已过熟，这一时期的子实体菌盖变薄，纤维质增多，质地变松软，品质下降，重量也变轻。
鲜花菇应在七分成熟，菌盖完全内卷，菌膜在盖缘与菌柄之间清晰可见，并刚破裂时采收。这样的鲜花菇烘干之后可以达到优质花菇标准。
（2）采收方法
香菇的采收以不损坏原有基质，保持菇体的完整美观和质量完好为原则。采摘时，用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离，不用力往上拔，以避免将整块基质带起。
鲜菇采下后，应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布。轻放，不能挤压，以保持鲜菇完整，采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌伞边缘。采收后的子实体应及时分级，一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里，并及时加工。
2、保鲜
香菇保鲜有冷藏保鲜法、气调贮藏法、速冻保鲜法、减压冷藏法、薄膜包装法。最常用的是冷藏保鲜法。
（1）冷藏保鲜法
使用冷柜、冷库进行香菇的冷藏保鲜，使用冷藏车运输保鲜菇。
用于香菇冷藏保鲜的冷库温度在2～5℃，这种温度在冰点以上的冷库习惯称之为高温冷库。容量在几吨到几十吨，香菇产地分散，为了及时入库保鲜，以选用小型冷库为宜。冷柜容量小，投资低，小规模贮藏者可以购买使用。
保鲜菇加工工艺流程：鲜菇预选→预冷(0℃~1℃)→排湿→分级精选→入库保鲜(1℃~4℃)→分级→包装→冷藏(1℃~4℃)→升温出库→运输。
（2） 气调贮藏法
气调贮藏也称“CA”贮藏，它是一种在密封贮藏系统内控制氧和二氧化碳的浓度，使其在较小范围内变化的一种保鲜技术。若将冷藏和气调贮藏两种保鲜方法结合在一起，即在冷藏库中增加气调设施，就能同时控制贮藏系统内的温度、湿度和气体成分，使用效果更好，这被称为气调冷库保鲜法。
（3）速冻保鲜法
速冻香菇的基本工艺流程是：鲜菇采收→分级加工→清洗→速冻→复筛→过磅分级→包装→冷藏。
另外，还有减压冷藏法、薄膜包装法。
3、干制
●干香菇应在避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬，并有防潮设备处贮存。温度应严格控制在20℃以下，相对湿度控制在50%~60%，箱体之间要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有热风干燥法、日晒法、焙笼烘烤法、烘房烘烤法，最常用是热风干燥法，该法脱水速度快，效率高，能提高干制香菇质量。
热风干燥法，也称干热气流干燥法、脱水烘干法，是使干热气流通过香菇表面，使水分快速蒸发的干燥方法。该法脱水速度快，效率高，能提高干制品质量，是目前应用最为普遍的方法。
热风干燥工艺流程：预选→排筛→机械热风干燥→分级精选→包装贮藏。烘干过程条件控制见表4：
4、贮存与运输
（1）贮存
鲜香菇应贮存在温度控制为1℃～4℃的冷库内。
干香菇应密封贮存，包装用品符合卫生要求，不得直接裸露空间。
三个月以内中短期保存的干菇应避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬、并有防潮设备。
三个月以上长期贮存的还应控制温度在20℃以下，相对湿度在60%以下，箱体之间应留有一定的空隙。
严禁与有毒、有害、有异味物品混放。
（2）运输
不得与有毒物品混装，不得使用被有毒、有害物质污染的运输工具运载。
鲜香菇应用温度控制在1℃～4℃的冷藏车运输。
干菇运输时应有遮蓬，防止雨淋，避免挤压。
5、罐头加工
工艺流程
选料→预处理→净化→装罐→注液→排气→杀菌→冷却→检验→包装
操作要点
⑴选择适中的鲜菇，要求菌盖直径2～4厘米，菇型圆而完整，无破碎。
⑵将选好的香菇及时倒入2.0%～2.5%盐水中浸泡，并用1%柠檬酸和5%的石炭酸调整pH值到3～4，1～1.5小时后，切除柄长部分，用水反复冲洗，除杂。
⑶装罐：装罐时注意外形美观，装好菇后，注入填充液。填充液的配方为：0.5%～1%的食盐，0.1%的抗坏血酸，0.01%的苯甲酸钠。注填充液时注意要留0.8厘米的顶隙。
⑷封口：采用真空抽气封罐方法封口。杀菌温度为85～90℃，30～35分钟，待到香菇外观呈半透明，立即冷却到40～50℃.
⑸包装。
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇适时采收的要求，应随香菇的等级、种类及用途(如鲜销、制罐及干制)的不同而不同，采收标准主要是根据商品的质量标准来确定。适时采收，能最大限度保证香菇的产量，同时确保香菇的质量。香菇采收以子实体七、八分成熟，菌盖内卷、菌膜末破或刚破裂为最适时期。不适时采收的开伞菇，只能加工成薄菇，其档次和单价同厚菇差别较大，食用的口感和风味也有差异。
现销鲜菇（保鲜菇）的采收标准
对于现采收现销售的鲜菇来说，应掌握在菌盖将展开，边缘尚有少许内卷，呈铜锣边，菌褶已完全张开，孢子尚未正常弹射的八分成熟时作为鲜菇采收的标准。若是外销出口的保鲜菇，因采收后尚须保鲜加工，还要包装、运输等，对于非速冻加工形式的香菇子实体，在加工过程中依然是活体，还保持正常呼吸并继续生长，所以应当掌握在比上述标准更早一些(约六分成熟)、菌膜未破的时候采收。
干制香菇的采收标准
子实体长至七、八分成熟，菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时正是采收适期。这时的子实体菌盖厚、质地紧、口感滑润。当菌盖展平时表示已过熟，这一时期的子实体菌盖变薄，纤维质增多，质地变松软，品质下降，重量也变轻。
鲜花菇应在七分成熟，菌盖完全内卷，菌膜在盖缘与菌柄之间清晰可见，并刚破裂时采收。这样的鲜花菇烘干之后可以达到优质花菇标准。
（2）采收方法
香菇的采收以不损坏原有基质，保持菇体的完整美观和质量完好为原则。采摘时，用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离，不用力往上拔，以避免将整块基质带起。
鲜菇采下后，应用小箩筐或小篮子盛放，下衬塑料或纱布。轻放，不能挤压，以保持鲜菇完整，采收时还应注意手只能接触菇柄，不能擦伤菌褶及菌伞边缘。采收后的子实体应及时分级，一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里，并及时加工。
2、保鲜
香菇保鲜有冷藏保鲜法、气调贮藏法、速冻保鲜法、减压冷藏法、薄膜包装法。最常用的是冷藏保鲜法。
（1）冷藏保鲜法
使用冷柜、冷库进行香菇的冷藏保鲜，使用冷藏车运输保鲜菇。
用于香菇冷藏保鲜的冷库温度在2～5℃，这种温度在冰点以上的冷库习惯称之为高温冷库。容量在几吨到几十吨，香菇产地分散，为了及时入库保鲜，以选用小型冷库为宜。冷柜容量小，投资低，小规模贮藏者可以购买使用。
保鲜菇加工工艺流程：鲜菇预选→预冷(0℃~1℃)→排湿→分级精选→入库保鲜(1℃~4℃)→分级→包装→冷藏(1℃~4℃)→升温出库→运输。
（2） 气调贮藏法
气调贮藏也称“CA”贮藏，它是一种在密封贮藏系统内控制氧和二氧化碳的浓度，使其在较小范围内变化的一种保鲜技术。若将冷藏和气调贮藏两种保鲜方法结合在一起，即在冷藏库中增加气调设施，就能同时控制贮藏系统内的温度、湿度和气体成分，使用效果更好，这被称为气调冷库保鲜法。
（3）速冻保鲜法
速冻香菇的基本工艺流程是：鲜菇采收→分级加工→清洗→速冻→复筛→过磅分级→包装→冷藏。
另外，还有减压冷藏法、薄膜包装法。
3、干制
●干香菇应在避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬，并有防潮设备处贮存。温度应严格控制在20℃以下，相对湿度控制在50%~60%，箱体之间要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有热风干燥法、日晒法、焙笼烘烤法、烘房烘烤法，最常用是热风干燥法，该法脱水速度快，效率高，能提高干制香菇质量。
热风干燥法，也称干热气流干燥法、脱水烘干法，是使干热气流通过香菇表面，使水分快速蒸发的干燥方法。该法脱水速度快，效率高，能提高干制品质量，是目前应用最为普遍的方法。
热风干燥工艺流程：预选→排筛→机械热风干燥→分级精选→包装贮藏。烘干过程条件控制见表4：
香菇热风干燥条件控制
|
烘干期
|
烘干时间（h）
|
热风温度（℃）
|
进、排风控制
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要 求
|
|
初期
|
0~3
|
30~35
|
全 开
|
含水量高的鲜香菇初期温度要低、升温要慢
|
|
中期
|
3~64~8
|
4445
|
关闭1/3
|
每小时升温不超过5℃；6-8h移动筛位。
|
|
后期
|
8h后
|
50-55
|
关闭1/2
|
10h后合并烘筛并移至上部。
|
|
稳定期
|
最后1h
|
58-60
|
关 闭
|
全部干燥时间8-13h。
|
（1）贮存
鲜香菇应贮存在温度控制为1℃～4℃的冷库内。
干香菇应密封贮存，包装用品符合卫生要求，不得直接裸露空间。
三个月以内中短期保存的干菇应避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬、并有防潮设备。
三个月以上长期贮存的还应控制温度在20℃以下，相对湿度在60%以下，箱体之间应留有一定的空隙。
严禁与有毒、有害、有异味物品混放。
（2）运输
不得与有毒物品混装，不得使用被有毒、有害物质污染的运输工具运载。
鲜香菇应用温度控制在1℃～4℃的冷藏车运输。
干菇运输时应有遮蓬，防止雨淋，避免挤压。
5、罐头加工
工艺流程
选料→预处理→净化→装罐→注液→排气→杀菌→冷却→检验→包装
操作要点
⑴选择适中的鲜菇，要求菌盖直径2～4厘米，菇型圆而完整，无破碎。
⑵将选好的香菇及时倒入2.0%～2.5%盐水中浸泡，并用1%柠檬酸和5%的石炭酸调整pH值到3～4，1～1.5小时后，切除柄长部分，用水反复冲洗，除杂。
⑶装罐：装罐时注意外形美观，装好菇后，注入填充液。填充液的配方为：0.5%～1%的食盐，0.1%的抗坏血酸，0.01%的苯甲酸钠。注填充液时注意要留0.8厘米的顶隙。
⑷封口：采用真空抽气封罐方法封口。杀菌温度为85～90℃，30～35分钟，待到香菇外观呈半透明，立即冷却到40～50℃.
⑸包装。
