香菇属于担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。子实体中等至稍大，菌盖直径5－12厘米，最大可达20厘米，扁半球形至稍平展，表浅褐色，深褐色至深肉桂色，有深磷片，幼时边缘往往有白色至污白色毛状或絮状磷片，菌肉白色，厚至梢厚，细密，菌褶白色，密，弯生，不等长，菌柄中生，白色，弯曲，长3-8厘米，粗 0.5－1.5 厘米，菌环白色消失，菌环以下有纤毛状白色鳞片，内部实后期近纤维质。
1.菇场选择
栽培香菇的场地应选择木资源丰富，水源方便，山势座北朝南，遮荫条件好，地面平坦，或略成斜坡的为好。菇场选好后，要清除杂草、小灌木，开好排水沟和撒农药进行除虫灭菌等。
2.段木准备
(1)树种
适于栽培香菇的树种有 200多种，其中以壳斗科(山毛榉科)、桦木科、杜英科、金缕梅等阔叶树为最好。
(2)砍树
以树叶落黄至新叶萌发之前砍伐为适宜。这时树木休眠，树液流动迟缓，树身里贮存养分多，水分少，皮层与木质部结合紧密，砍后不易成活，产量也高。砍树选晴好静风天气，采用低砍和两面下斧。树冠朝下倒向顺山坡，并要保护树皮和周围小树不受损害。
(3)削枝截段
树砍后，留枝叶放置10－15天。然后，顺树冠方向削枝，留杈座，并截成1－1.2米长的段木。
(4)架晒
截段后将段木按长短、粗细分开，以“井”字式或柴堆式架叠，上盖树枝叶，经一个月左右，含水量在40％－45％时就可接种。判断段大含水量的方法是：取铅笔粗枝条，弯曲时不易折断且有韧性，树皮由绿转褐色；段木面裂缝有半径1－3米长；或小枝丫烧时出现咖啡色小泡的均为含水量适宜。
3.人工接种方法
(1)木屑菌种接种法
用打孔器打接种穴，穴深1.5－2厘米，纵距15－20厘米，横距6－8厘米，取出菌种，填入穴中，盖上树皮盖。
(2)图形木块菌种接法
用打孔器或电钻打孔，孔深与木块菌种长度相等或略深一些。接时将木块菌种插入孔中后，用锤头轻轻敲紧即可。
(3)楔形木块菌种接种法
用接种斧按30－40度斜角打接种口，插入菌种后轻轻敲紧，使与段木缺口密合。
4.上堆发菌
接种后将段木按一定的方式堆叠发菌，每隔1－2个月翻堆一次，并适当洒水调节含水量，以利菌丝生长蔓延。北方温度低，湿度小，要先按竖堆或横堆进行假困山定植发菌；南方气候暖和，湿度大，可按下列方式一次性上堆发菌。
(1)井字式
适合平地堆放，且便于覆盖塑料薄膜或树枝叶保温保湿发菌。
(2)覆瓦式
适于干燥的平地或斜坡上堆放，受光均匀，发菌一致，但堆放较为麻烦。
(3)蜈蚣式
适于陡坡及多雨潮湿的地方堆放。
5.出菇管理
(1)菇木检查
立架出菇前应对菇木进行一次全面检查，凡菇木变松软，吸水性能好，或树皮下有小疙瘩状米粒大小白点的原基，手压菇木有柔软弹性感，或用锤敲击菇木发出重浊音的，都说明菌丝已长透达到生理成熟，即可出菇。
(2)调节水分
立架前的的菇木应调节含水量至60%左右。一般浸水 8－12小时，浸水有补充水分起到干湿冷热刺激的作用，以利早出菇、多出菇。
(3)立架出菇
在入冬前，将菇木移到出菇场，按“人”字形立架，架高视菇木长短而定，并依场地的干湿确定菇木的倾斜度，潮湿的放陡一些，干燥的应斜些。架间留40－50厘米的走道，以便管理操作。
(4)立架后的管理
菇蕾长出后，要喷水调节湿度，保持菇木含水量60%左右，空气相对湿度75—90%之间的干湿交替状态，喷水次数和数量，根据气候和出菇情况灵活掌握。喷水雾滴要细，喷口朝上，使雾滴自由飘落菇体上。每批出菇后，如果菇木干燥，可浸水12—24小时，然后集中堆叠，覆盖薄膜，保温保湿，每天通风一次，待菇蕾产生再排架出菇。
(5)采收
菇蕾长出后7－10天就可采收。以菌盖 6－7分开展，边缘内卷如铜锣边时为采收适时。采收时要防止撕裂树皮，以免减少下批出菇。
6.菇木的越夏管理
采菇结束后的菇木，应集中堆叠于干燥、避阳的场地，保护好树皮，防止杂菌和白蚂为害。为防烈日曝晒和暴雨袭击，仍要覆盖树树叶或草帘，至入冬后继续管理出菇。一般管理得当，可续继出菇4－5年。
