四、出菇期的管理 鸡腿菇出菇期的管理直接关系到生产的产量、质量和经济效益。管理重点如下： 1.温度管理 鸡腿菇子实体形成与温度关系很大，自然温度低于8℃或高于30℃，子实体均不易形成，16℃-24℃子实体发生数量最多，产量最高。温度偏低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，柄短结实，个体肥大粗壮，品质优良，贮存期长；温度偏高，子实体生长快，菌柄伸长，菌盖变小、变薄，品质降低，极易开伞自溶。因此，出菇期自然温度应控制在10℃-28℃为宜，遇到高温或低温天气，一定要做好降温或升温工作。 2.水分管理 能否获得鸡腿菇的优质高产，除了调控好温度外，水分管理则是重中之重。水分管理的一个方面是喷水技术。床面覆土后，应在2天-3天内分多次将土层逐步调湿，含水量达到 18%左右。标准是土粒无白芯，手握成团，触地能散，不粘手为宜，使菌丝能迅速伸入土层，并在土层中生长。以后则结合温度、土层含水量和菌丝生长的情况，采用轻喷勤喷的方法补充水分，保持土层呈湿润状态。经10天-15天，床面子实体原基大量形成后，喷水量逐渐加大，满足子实林生长发育对水分的需求。随着子实体的生长发育和膨大，每天每平方米喷水量达2000毫升-2500毫升。一潮菇结束后，停水2天—3天，以利菌丝恢复生长，下一潮菇长出后，逐步加大喷水量，周而复始地进行管理。另一方面则是对空气相对湿度的管理。出菇期菇房或菇棚内的空气相对湿度要求达90%-95%，如果空气相对湿度低，子实体鳞片增多，菇体无光泽，组织疏松，重量也轻，将严重影响产量和质量。水分管理的原则概括起来为： “结菇水要多，出菇水要稳，转潮水要重，维持水要补，空气水要勤”。能将这五句话的含义悟通悟透，水分管理的技术也就真正到位了。 3.通风管理 鸡腿菇是一种好气菌，生理活动中的呼吸作用十分旺盛，吸收氧气，放出二氧化碳。鸡腿菇的通风管理与其他菇类有所不同，即通风量不宜太强，否则，菇体表面的鳞片明显增多，影响商品外观。床面喷水时一定要大通风，喷水结束后，也不能急于关闭门窗，至少要待 1小时左右再关闭门窗和覆膜。温度较高时，菇房的门窗、大棚或小拱棚的两头均应先挂上湿草帘后通风，尽量保持菇房内有一个较高湿度的环境。阴雨天空气湿度高，可适当延长通风时间。总的原则是，既要保持菇房内空气新鲜，氧气充足，又不使小气候环境在短时间内发生较剧烈的变化，小环境处于相对稳定状态，这样的环境条件有利于子实体的正常生长发育。
