无根无叶，似花似果；可食可药，能素能荤。
食用菌是可是食用的大型真菌。包括蘑菇（双孢蘑、白蘑菇）、香菇、草菇（麻菇）、平菇（凤尾菇、鲍鱼菇等）、金针菇、猴头菇、竹荪、茯苓、灵芝（赤芝、紫芝、黑芝等）、鸡腿菇、巴西蘑（姬松茸）、姬菇、杏鲍菇、灰树花（栗蘑）、茶树菇（杨树菇）、白灵菇（阿魏蘑）、球盖菇、木耳、银耳（白木耳）、金耳、血耳、天麻（蜜环菌）、口蘑（松茸、金福菇）、牛肝菌、羊肚菌、鸡枞菌、鸡油菌、松乳菇（寒菌）、红菇、块菌等600余种（本省查明数）经过科学鉴定的草生、木生或土生的有益真菌。
食用菌为什么风靡全球？因为食用菌无环境污染，且富含菌体蛋白、真菌多糖、维生素、多肽、核酸、有机锗、无机盐、膳食纤维等人体健康长寿的活性物质，是天然的营养保健食品。自古在《周礼》、《诗经》、《齐民要述》、《农桑衣食撮要》、《本草纲目》等古籍中，就对多种食用菌的食、药用价值有明确记载。历代骚人墨客，如杜甫、苏东坡等都对食用菌的美味多姿及独特生长环境写下了不朽的赞颂诗篇。皇宫贵族曾把食用菌列为“贡品”“宫廷食品”、甚至“长生不老”药。名山古刹的得道高僧则把食用菌视为“素中荤”，敬奉佛祖和接待施主贵宾的圣品。现代医学营养学和农业科学证明：食用菌是预防心脑血管病、神经性疾病、佝偻病、糖尿病、及抗毒、免疫、防癌等“文明病”、“富贵病”的食疗保健品，是二十一世纪的“未来食品”，是有待开发的“白色农业产品”。
目前，食用菌的国际市场大于国内市场，但在“扩大内需”和“全面建设小康”的今天，国内市场的增长速率大于国际市场。市场需求又促进了生产和科学技术及成果转化，资源不断开发，生产规模不断扩大，珍稀菌走出深山，为我们的健康长寿、改善食物结构提供了更多的美味佳肴。
湖南省食用菌研究所周楠撰文
