食用菇菌分鲜采类和干制类。鲜采菇菌是从产地收采后直接送到市场出售，干制菇菌则经过原只或切片烘、晒加工才出售。论食用效果，差别不大；论食用风味，则各有特色。
鲜采菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，极易破碎。若保鲜措施不妥，更易腐坏变质，菇伞或菇柄瘀黄软垂、出现灰黑斑点就是其最大的特征之一。为此，有的供货商采用盐水泡浸办法延长其保鲜期。而经盐水处理的鲜菇菌因附着盐分，用手触摸有湿感，舌舔略带咸味，较易鉴别。
干制菇菌则香味浓郁，体轻结实，易于贮存和长途运输。但是，假如保管不善，就容易受潮发霉，香味散失，甚至滋长蛀虫，菌体出现虫孔。于是，有的供货商为保持干制菇菌的卖相，不惜用硫磺漂熏，对肉质较厚的菇菌如猴头菇等尤甚，当吃起来口感发酸时，你就要小心了。
