平菇腌制技术
（一）工艺流程
原料选择--整理分级--烫漂--冷却--腌制--贮存
（二）操作要点说明
1、腌制：平菇腌制方法有两种：（1）盐水浸渍：配制波美度位24--26的食盐水，加热过滤，冷却后倒入缸中，将已烫漂并冷却后的平菇倒入盐水中浸渍，平菇与盐水的比例为1〔∶1，浸渍2--3天后，若盐水浓度降至15波美度时，捞出平菇，转入另一只盛有24--26波美度盐水的缸中浸渍。经常测定盐水浓度并及时更换盐水或补充饱和盐水，尽快使盐水浓度稳定在18--20波美度。（2）干盐腌渍：按每50千克烫漂后的平菇加盐15千克的比例备好食盐。先在缸底撒一层食盐（厚约2厘米），然后一层菇一层盐堆积于缸中，最后在菇体上撒一层较厚的盖面盐。盖上竹帘，压上重物。3--4天后，渗出的水分淹没菇体。翻缸复腌，再次使盐水浓度达到18波美度以上。
2、贮存：腌制好的平菇可直接封缸贮存，也可转入塑料桶中，在含有柠檬酸的食盐水中贮存。
