食用菌生产中对水分的要求包括两方面，即基料含水量和空气相对湿度。单就出菇阶段的空气相对湿度来说，理论上一般要保持在85％～95％之间，但如果不考虑具体的情况，一味生搬硬套，则很难产生理想的效果。
气温低，水分蒸发量小，此期生产食用菌如果盲目加大用水的频率和数量，则势必引发棚温更低，菇体表面蒙水，影响子实体正常的呼吸代谢，使子实体的抗性降低，严重时还可导致以下损害的发生
死菇——各品种均可发生，除病虫危害、机械损伤等原因外，湿度过大是重要原因之一。在降低用水量的条件下，搞好菇棚的保温，并协调好保温与通风的矛盾关系，即可改变这种状况。
细菌病害——各品种均可发生。如平菇上的锈斑病、褐斑病、腐烂病，鸡腿菇的软腐病、烂料病等，症状一般表现为菌盖或菇体表面有一层粘液、菇体软化、死亡、水渍状、基料酸臭味极重，这就是典型的细菌性侵染病害。该病系由水分或湿度过高引起的，一般生产上可在摘除病菇、清理料面、加强通风和停止用水的基础上，在空气相对湿度降至75％左右时，配合喷洒1％漂白粉溶液和多甲溶液各一次，保持棚内遮光和加大通风，正常条件下，10天左右即可重现新蕾。
在低温条件下生产食用菌，保持较低空气湿度，不仅能减少病害的发生，而且产出的鲜菇明显具有质量高、商品性好的特点，特别是其货架期可相应延长3倍左右，极受商家欢迎。
任何事情都是一分为二的，随着空气相对湿度的降低，产菇量亦有所下降。但由于减少了病害的发生，并相应提高了商品价值，总体生产效益不降反升，从这一点来说经济上还是合算的，并且也符合市场的要求。
