(3)杀青(烫漂) 将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理,达到破坏酶的活性,使菇体不再生长、褐变,杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时,以菇的质量计加入0.05%左右的柠檬酸。
(4)冷却 杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却;冷透,使菇体中心温度与水温一致。
(5)分级运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理,不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下,经过不同大小的筛孔分开,分出的菇体同级别大小基本均匀。
(6)挑选整理 将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理,按产品质量挑选,去除杂质,切净泥根等,或进行切片等工序处理。
(7)定色 将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理,使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时,按菇量计加入0.03%的焦亚硫酸钠,并搅拌均匀。
(8)脱硫 焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后,在脱硫装置内进行脱硫处理,使二氧化硫符合国家食品卫生标准 5×10×E-6以下的规定。
(9)配汤 以菇量计,加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。
(10)包装 包装前,对二氧化硫、氯化钠、pH值等物理指标进行监督检测,符合标准要求后进行包装。包装时,将菇体均匀放入包装装置内,按菇体∶汤汁=7∶3的比例加入配好的汤汁,并进行密封高装,将菇体完全浸入汤汁中。
6.产品质量
(1)理化标准 pH值为2.9~3.3,氯化钠含量低于2.5%,二氧化硫含量低于5×10×E-6。
(2)物理标准 无杂质、无泥根,内菇无病虫、锈斑、红褐斑,无大畸形,无大薄菇,菇柄长度不超过0.9cm,且平整、色泽均匀、呈浅黄色。
7.产品特点
酸渍双孢菇与盐渍双孢菇加工技术相比,所加工的产品商品性好,色泽均匀有光泽感。不污染环境,所需辅料是可食性的弱有机酸,容易进行无害化处理,而且不受国外食用菌出口配额限制,打破了配额壁垒,可带动我国双孢菇的发展。