鲜香菇冷藏温度控制在0℃以上﹑4℃以下。因温度达到5℃以上,菇体组织照常活动,容易开伞,而在0℃以下则会结冰影响质量。鲜菇起运前8～10h,才可进行菇柄修剪工序。如提前进行剪柄,容易变黑,影响质量。因此在起运之前必须集中人力突击剪柄。菇柄的长度一般为2～3cm,剪柄后纯菇率为85%左右,然后继续入库,待装起运。
二、气调贮藏
气调贮藏是通过控制贮藏环境中的气体组成和适当的贮藏温度,进行贮藏保鲜的一种方法。其保鲜效果主要有:在气调状态下,抑制呼吸作用强度,从而降低食用菌自身养分消耗速率,抑制食用菌体内乙烯的生成,延缓后熟和衰老的进程,抑制有害微生物的繁殖,减少腐烂损失,提高商品率。
气调贮藏技术的关键在于使贮藏体系中形成并维持食用菌要求的适宜气体成分。贮藏体系中的初始气体组成为大气,即含氧气约21%,含氮气约78%,二氧化碳近似零。要贮藏体系中达到气调状态,首先要设法降低氧气浓度,并提高二氧化碳浓度。
当CO2超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长。当氧气浓度低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。因此蘑菇贮藏要求的气体条件为氧气小于1%,二氧化碳大于5%。
国外试验用0.1%氧气和25%的二氧化碳进行贮藏,取得了良好的保鲜效果。使用这种贮藏方法时要特别注意,当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于5%时,对菌盖可能有刺激生长的作用,常造成蘑菇开伞。保鲜的方法是低温处理,近年来又开展了气调贮藏、辐射保鲜以及化学药物保鲜的研究。现分述如下。
