2.烘干室干燥
（1）入烘干室 香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。
（2）温度控制 烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃～3℃，最高温度应控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
（3）排潮 在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm，中型烘干室为15cm×20cm，大型烘干室为20cm×40cm。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
（4）通风 为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
（5）验质 烘烤至16h～18h时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
（6）分级包装 ①过筛。先将菌盖直径3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄铁圆筛筛去，剩余部分作为等内品进行分级包装。②复剪菇柄。按规定要求，将长度不合格的菇柄剪去。③分拣。拣出破损菇和畸形菇。④分级。按照出口产品的要求进行分级，分花菇、厚菇、薄菇三大类，共12个等级，见表1。⑤分装。分级后称重，装入塑料袋内，按要求的质量分装纸箱。香菇烘干后，必须在6h之内装入塑料袋，以防吸潮引起发霉变质。不能及时分装的干香菇，要用大塑料袋先装起来，扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气的袋子包装。包装后的产品应放在干燥的房间里贮存。
