食用菌在生长过程中，需要把营养物质分解吸收和利用，这是复杂的生物化学过程，需要多种酶参与，作为催化剂的酶是一种特殊蛋白质，它的活性受多种环境因素的制约，尤其是受温度的影响，过高、过低都会使酶活力降低。所以在栽培中，调控好温度对食用菌的每个生育阶段都是极为重要的。
一、不同生育阶段，温度调控的“三基点”
栽培上以原基分化的最适温度划分为不同温型，以香菇为例，高温菌株为15-25℃，中温菌株为10-22℃，低温菌株为5-18℃。无论何种食用菌或何种菌株在不同生育阶段，都应掌握其生育最低温度、最适温度、最高温度，即所谓温度调控的“三基点”，常见食用菌的“三基点”温度如香菇菌丝生长最低温度6℃、最适24℃、最高33℃，子实体生长最低温度8℃、最适18℃、最高20℃。鲍鱼菇菌丝生长最低、最适、最高湿度分别是10℃、25℃、35℃，子实体生长最低、最适、最高温度分别是18℃、25℃、32℃。
二、积温问题
植物(包括食用菌)完成一个生长周期，所必需的温度总和，这个常数称为积温。目前，国内对食用菌积温的研究不多，国外，如日本比较重视，据他们研究，一般低温品种段木栽培的香菇，需要有效积温4000-5000℃，高温品种3000-4000℃，从实践上看，我国木屑栽培香菇所需积温要少得多。例如木屑袋栽香菇，从8月25日接种的中低温型087菌株适温下培菌到11月2日出菇，累计68天，培菌期日平均温度21.3℃，其有效积温为1108℃。
