生产关注四要点
温度
冬季天气寒冷，保温是关键。大部分中低温食用菌品种，应该保持在5℃-18℃的温度条件下进行管理。菇棚北墙要尽可能厚或中间添加保温材料，以防北风降温;温室和塑料大棚夜间尽可能采用厚稻草帘或保温被来保温;阳畦菇床上的薄膜除采菇或者通风换气时须揭开外，其余时间都要罩紧。采取以上措施后，棚内温度能提高5℃-10℃，可保证食用菌在寒冷的冬季仍能正常出菇。
冬季气温低，菌丝和子实体生长缓慢，呼吸强度低，食用菌出菇量少，还需有升温措施， 创造适宜的生长条件。一种是采用火墙间接给菇棚升温;另一种是通过热蒸汽、塑料管直接给菇棚加热等方法。
水分
食用菌水分管理一般包括两层含义：一是培养料或菌棒的含水量;二是菇棚空气相对湿度。
菌棒补水技术。一般袋栽食用菌经发菌或出1-2潮菇以后，菌棒失水较多，这时就需要补水。使用注水器刺入菌棒内，借助水泵的压力使菌棒在短时间内吸足水分。
菌棒补水要注意：
补水前应对菇棚大通风，同时提高菇棚温度，使菌棒菌丝恢复生长活力;补水温度尽可能与菌棒内部温度一致;补水量控制在补水后菌棒重量为原菌棒最初重量的80%-90%。
菇棚的空气相对湿度管理。菇棚空气相对湿度应控制在85%-95%之间。菇棚的空气相对湿度大于95%，温度过高时，则容易引起病原杂菌滋生，导致病害发生，要及时加大通风，降低湿度。当菇棚相对湿度长期小于70%时，子实体生长过程中获取不了空气中的水分，会影响子实体发育，产量降低，质量下降，需要及时补水增湿。
补水增湿要注意：
水温尽可能与菇棚温度一致，不要用寒冷的水;水尽可能不要喷在菇体上，特别是在原基、菇蕾期;补水后，如发现菇体上有水珠应尽快通过加强通风管理去除，否则会给细菌繁殖创造条件，在菇体上形成病斑;冬季下霜期尽量不要喷水，可以向地面喷水，以保持空气湿润。
空气
注意通风换气，避免寒风袭击。菇蕾发生后，呼吸旺盛，如果空气不流通，二氧化碳沉积过多，会抑制子实体的形成与生长。通风换气可增加菇棚的氧气含量，但是棚外的冷空气随之会侵入棚内，从而降低菇棚的温度。因此冬季应该在保证棚内氧气够用的前提下，尽可能做到适量通风换气。通风换气应在气温较高的中午前后进行，宜采用短时间小通风的方式，时间为20-30分钟。进出棚内操作时，应从棚的南侧进出，防止干冷的寒风袭击。
光照
大部分食用菌品种的出菇阶段需要散射光刺激，少部分品种需要有较强的散射光，才能使子实体原基分化，极少部分品种在完全黑暗的环境中也能形成子实体(如双孢蘑菇等)。这就需要根据品种的不同采取不同的光线调控方法，主要措施有：打开通气孔及进出口;将棚南面边缘草帘卷起40厘米或使用较薄的草帘等;开灯照明，入棚操作、观察时开灯，可基本满足子实体生长的需要。
