和高等植物一样，食用菌也有营养生长，营养生长的是菌丝体，多数种类都是双核菌丝体。营养生长就是菌丝体的生长，通过大量的营养生长将基质转化为自身的养分，并在体内积累，为日后的繁殖作物质准备。
菌丝体通过分枝而不断蔓延伸展，在固体培养基上通常形成圆形菌落，在液体培养基中形成菌球，在基质上逐渐长满穿透整个基质。
菌丝的生长点在其顶端。菌丝细胞产生多种分解基质的酶，并分泌到体外。尽管菌丝以顶端部分进行生长，但是，每个菌丝的每个细胞都具潜在的生长能力。这也正是我们从事菌种生长的生物学依据。在人工培养的条件下，菌丝生长一般可分以下几个阶段：
1．缓慢生长期 接种后，菌种对新环境要逐渐适应，生长缓慢。缓慢生长期的长短与菌种的菌龄、长势、培养基的理化性质和培养条件有关。在琼脂培养基上，一般缓慢生长期 2～4天，在天然基质培养基上一般8～15天。
2．快速生长期 缓慢生长期之后，菌丝已适应了新的培养环境，可生长的菌丝量也大大增多，从而进入快速生长期。这一时期，液体培养一般仅1～2天的时间，固体培养则因培养基种类的不同而异，但总的说来，持续时间大大长于液体培养，而且一直延续到长满整个培养基。固体培养基上的这个时期，菌丝细胞的长速比在液体培养基上也要慢一些。
3．停滞生长期 快速生长期之后，由于基质中养分的耗尽，氧气的缺乏和代谢产物的积累，使菌丝细胞不能再行正常的生长而进入停滞生长期。这一时期，液体培养时，菌丝逐渐自溶；在琼脂培养基上则形成老皮，菌丝干缩；在天然基质上，出现大量的黄水和菌皮，菌丝干缩。
