炎热的夏天到来了，这个时候来一碗爽口的冰镇银耳汤是一件非常舒服的事情。但最近流行的消息称：“千万不要吃隔夜的银耳羹！隔夜的话，硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅容易引起中毒，还会让人患上胃癌的几率增加！”这信息是真的吗？
为此，江苏省老年医院膳食营养科蔡晓真营养医师表示，鲜木耳和鲜银耳中本身的硝酸盐含量为120毫克/千克，亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮农组织的标准。而市售的银耳基本为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高。那么，在隔夜保存过程中，亚硝酸盐会增加吗？浙大生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室的实验表明，只要保存得当（密闭冰箱冷藏），隔夜银耳里的硝酸盐不会被细菌还原成亚硝酸盐，因此不会使得亚硝酸盐含量激增。就算每天早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多。
