专家提醒消费者，黑木耳并非越黑越好。真正的黑木耳的正面呈黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黄褐色的，用硫酸镁浸泡过的木耳则两面都呈黑褐色。同时，黑木耳的味道很自然，有股清香味，而掺假的木耳有墨汁的臭味。把经过“加工”的“黑木耳”浸泡在清水中，很快水就会变成墨黑色。
吃木耳的时候总觉得几朵不值得发，但是泡多了又担心隔夜之后不新鲜。最新的研究提示我们，木耳不像绿叶蔬菜，泡的时间长了反而更安全。由于栽培木耳时人们会向培养基里添加尿素、铵盐等含氮的物质，这些物质会被微生物利用，产生亚硝酸盐。所以鲜木耳里往往会有少量的亚硝酸盐存在。曾有人指出，木耳等菌类容易富集亚硝酸盐，但是最近的一项研究指出，木耳中亚硝酸盐的含量比新鲜蔬菜的标准要低很多。
另外，木耳在泡发后，亚硝酸盐的含量会更低。因为在泡发和反复水洗的过程中，亚硝酸盐会随水流失，所以泡发的木耳比新鲜木耳更安全，不过为了避免变质发臭，还是放在冰箱里冷藏更好。
