鱼是一种大众化的水产食品，不仅味道鲜美而且营养价值极高。更为重要的是，鱼肉中脂肪含量很低，所以特别受到爱美人士的青睐。那么，如何把这种常见的食材，制作成更可口的佳肴呢?当鱼与菌类搭配时，又应该怎么烹调呢?众所周知，鱼肉既鲜美又十分娇气，所以，对烹调方法的要求也相对高一些;尤其是鱼片，稍有不慎就会让鱼片变成鱼末。
将鱼肉改刀切片的过程中，要想让鱼片更有韧性，不容易碎烂，烹调前的腌制很关键。那么，用什么食材腌制效果最佳呢?生粉、脆炸粉或是料酒，这些都不是，而是普普通通的鸡蛋清和食盐。从鸡蛋中取出蛋清后，随即淋到鱼片上，加入适量的食盐，它可以增加鱼肉的韧度，再用手反复揉抓。腌制时间不用很长，两三分钟就行，所以不会给烹调过程增加太多的时间。
在制作这道菜式时，牛肝菌的处理同样也很重要;否则，整道菜的口味就会大打折扣。往锅里加入少许汤汁、盐一起煮沸，也可用清水替代，再把泡发好的牛肝菌焯水，一来可以去除菌子身上的泥土味，二来能增加菌子的基本味。有了这道工序后，既可以缩短鱼片煮的时间，避免其碎烂，又不至于让菌子索然无味。
主料：牛肝菌、金瓜、桂花鱼
配料：姜、葱、上海青、鸡蛋
调料：鲁花花生油、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、蚝油
制作过程：
1. 牛肝菌(其他菌类也可)下水滚过待用，金瓜去皮，入锅蒸熟后打汁，将瓜瓤渣滤除，待用;
2. 桂花鱼(可换成罗非鱼或鲈鱼)杀好，分别斩下头尾，鱼肉切片后用盐、鸡蛋清拌匀腌制;
3. 锅注入少量清水，加盐和花生油煮沸，上海青入锅焯熟，捞取出摆放碟子旁;
4. 热锅放油下姜、葱，鱼头鱼尾入锅煎至两面金黄，下汤水、金瓜汁、牛肝菌，以盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、蚝油调味，煮沸后下鱼片，略滚片刻，捞起装碟，即可。
厨房锦囊丨
鱼片过油时，油温不能太高，100℃油温即可。油温过高，鱼片过油时容易碎烂。
此外，鱼片在上浆的时候也可多放点盐，这样鱼肉会更结实。鱼片裹上蛋浆后放在碗内，表面抹平放点油，以能够盖住鱼肉为好，进冰箱冷藏1个小时，划油的时候用筷子轻拌鱼片后再进油锅，油温还是不要过高，但是可以把火候加大，用筷子划散鱼片，等表面结实了捞出，尽量不要用你的锅铲去过翻动鱼片，那样会把鱼片弄碎。
在开油锅的时候，一定要把锅洗干净，烧热后放少量油，烧到冒烟后再放足量的冷油，这样鱼片就不会粘锅底，也就不大容易把鱼片弄碎了。
美味贴示丨
牛肝菌类主要有白、黄、黑牛肝菌。是珍稀菌类，香味独特，其富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质;有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效;此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳水化合物64.2g，热量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3.68mg。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。
