蘑菇被誉为“维生素A宝库”，是一种“下得了厨房，入得了厅堂”的食物。如果单用蘑菇做一顿丰盛美味的蘑菇宴，也可以摆出几百道不同品种的菜品。特别的味道和特别的营养价值，该怎么做、怎么吃才能让蘑菇的魅力发挥到最佳？让我们来听听大连市职业学院营养教研室主任罗冰讲讲关于蘑菇的那些事儿——
不同种类蘑菇营养侧重不同
蘑菇含有丰富的膳食纤维、多糖和维生素，很多蘑菇中还含有胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A，因此，蘑菇有“维生素A宝库”之称。总体来看，不同种类的蘑菇营养价值差异不大，只是侧重略有不同。
香菇为“百菇之王”，在各类蘑菇中，抗癌功效是最好的。无论是新鲜的香菇还是干香菇，都含有丰富的香菇多糖。维生素D的含量也比较高，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。
金针菇是有名的益智菇。含有丰富的赖氨酸，能够促进大脑发育。同时，金针菇又是一种高钾低钠食品，并含有VB1、VB2、VE以及较高含量的微量元素锌。这些营养物质不仅有利于儿童的生长发育，也特别适宜高血压病人和中老年人食用。
平菇在日常生活中最多见，价格也比较便宜，但营养价值并不低。常吃平菇不仅能增强体质，还可预防和抑制心血管疾病、糖尿病，对妇女更年期综合征及植物神经功能紊乱等疾病均有疗效。
鲜蘑和干蘑营养差异不大
蘑菇味道特别，有的人觉得这种特别的味道是“鲜味儿”，市面上售卖的蘑菇精就迎合了这种“鲜”的感受。还有的人则觉得这种味道是一种“怪味儿”。实际上，同种蘑菇，干蘑和鲜蘑在营养价值没有什么差别。如果不喜欢蘑菇的味道，可以选择食用干蘑。相较而言，蘑菇晒干后菌类的特殊味道会变淡，不像鲜蘑那样强烈。
罗冰表示，相较于其他蔬菜，富含矿物质和多糖是蘑菇在营养价值上的两大优势，而这两种物质无论经历怎样的烹饪加工都不易被破坏。因此，各种烹调手段制作蘑菇，都不会影响其自身的营养价值。北方人习惯在蘑菇外裹一层面粉，制作炸蘑菇和烤蘑菇，但罗冰并不推荐这种食用方法。
蘑菇都是“明天见”
金针菇被戏称为 “See you tomorrow”，因为它常常是怎么吃下去，就怎么排出来。罗冰表示，不仅仅是金针菇，蘑菇都是“明天见”——整着进，碎着出，不变样子。为什么会这样呢？蘑菇中有很大一部分是被称为“真菌多糖” 的东西，虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质（也叫 “甲壳素”）。真菌多糖是一种很稳定的物质，不受弱酸弱碱影响。因此，人体消化系统对这类物质也是束手无策的。
这种纤维不能够被消化吸收，也不能被分解，也正是因为这种特性，才产生了降糖、降脂的效果。金针菇原封出来还因为其比较顺滑，容易咀嚼不充分，加之其纤维素含量高，不易被消化。
价格差在生长方式和时间
不同品种的蘑菇价格差异较大，松茸、野山菌等品种比普通蘑菇贵出好多倍。是因为松茸营养价值更高，所以价格更贵吗？罗冰解释，松茸价格高并不体现在营养价值上，而是受栽培方式和生长周期的影响。
松茸的生长周期长，300天才能采收一次。而平菇在两个月的种植周期中，就可以采收4~6次，所以松茸的价格更贵。而野山菌比较稀缺，培育和采集成本高，所以才贵。罗冰提醒，如果生长环境不好，野山菌的重金属含量也会很高，并不是我们想象中的那么原生态，在选购时一定要注意。
