福苑：鲍汁窝烧老人头菌（GOGOGO摄）
酌宴府：极品干巴菌炒檀虾柳
酌宴府：清鸡汤瑶柱炖竹荪菌
福苑：松茸扣牛舌（GOGOGO摄）
福苑：日式烤松茸（GOGOGO摄）
野生菌纷纷破土而出，展露身姿
七月骄阳似火，但是仍然无法阻止菌类破土而出。北回归线横穿而过的云南省，那些山野精灵正争先恐后地展现千姿百态，告诉前来采摘的人们：养生季，追菌季，直接用野菌们当主料来痛快开吃吧！
野菌做法大翻新
无论是其貌不扬的牛肝菌，还是昂扬如丹霞山标志的松茸菌，菜中有了它们的身影，鲜味立即提升。和往年相比，今年的野菌做法大翻新，不再是以往炖、蒸、清炒的老三章。
终得一年好菌时
野菌批发商赵先生表示，今年云南终于下了好几场雨，野菌的长势比去年、前年都要好，产量也有所回升，个头比去年同期的要大。不过由于云南之前旱了太久，因此上市时间比去年略有推迟，预计要到7月中下旬，野菌才会大量上市。
松茸香浓，烤扣两相宜
6月底到10月是松茸的当造季节。最好的松茸，出自云南南华和香格里拉的中甸一带。南华是低海拔地区，因此松茸早出，6月底就可以见到。中甸海拔较高，松茸出的时候稍晚，大抵7月中下旬才会面世。
不论是哪一区所产的松茸，都以新鲜为上。新鲜的松茸，清香如松木，干身且爽口细滑，菌味极浓。
松茸的传统做法是用来炖汤，或者是做刺身，吃原味。不过珠江新城临江大道“福苑酒家”的陈师傅就表示，松茸质地细密，受火后更有口感，和牛肉更是绝配。所以在酒家，松茸有两种做法“日式烤松茸”和“松茸扣牛舌”。前者借鉴了日本料理的做法，把松茸原条用干棉布擦干净，撒上海盐，烧到9成熟时，再用干葱和姜做成的日本烧汁略烧，吃的是它独特的松木香味。
至于“松茸扣牛舌”，则是选用墨西哥牛舌，做的时候只取牛舌靠近咽喉的部位，口感最是柔软无渣。然后加入香叶、草果、桂皮等香料原条扣足一个多小时。等牛舌有七八成熟时，再加入松茸同焖。
菌类是瘦物，有了脂肪的滋润，香气立马翻倍！加上松茸本身香气浓烈，和牛肉的味道正好相辅相成。
老人头清淡要增香
和松茸相比，老人头菌过于细滑，香气却略嫌清淡，而且受火稍久就易变韧收缩。最上等的老人头菌，在这点上尤其明显。所以它不宜焖煮，反而适合较为西式的做法，搭配芝士和忌廉为其增香。
不过大厨认为，这两味辅料香是香了，在鲜味上却仍未足够。于是陈师傅就用清炖鸡汤来吊味，其中还混入了鲜奶和百里香，调出专门的白汁香草酱来焗老人头菌，这样才能确保它香气怡人。
若你还是喜欢传统口味，那就点一道“鲍汁窝烧老人头”吧。大厨先用骨汤把老人头菌煨熟，再加鲍鱼汁和它同烤，直到边上微微带点焦边儿，吃起来更香口。
珍菌盛宴 百味齐迸发
这个时刻当吃的菌类实在太多，实在让人有应接不暇的忙乱，无论是菌中皇后竹荪，香味浓郁的干巴菌，鲜美丰润的牛肝菌还是那脆嫩爽口的鸡枞菌，难得一年一次收成，只要有可能，都要纳入五脏庙。
既然是这样，不要压抑，赶快行动。白云万达希尔顿酒店酌宴府的“珍菌盛宴”已经拉开帷幕，大厨李志雄师傅精选各类菇菌，发挥其精湛厨艺让新鲜的珍菌独占鳌头。
百搭竹荪，鸡汤带出清爽味
竹荪的食用历史向我们证明了，这朵纯洁美丽的野生菌实属才貌双全的食材，不但是历史有名的宫廷御膳，而且滑嫩爽口，宜荤宜素，烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮乃至做汤，十八般厨艺，无不咸宜。
但是在记者眼中，作为野生菌中的矜贵品种，越多捣鼓，越破坏竹荪的天然去雕饰。最好是取其清爽滑嫩，保留鲜美的口感，过多的味料和加工只会磨折了原有的美好。这盅“清鸡汤瑶柱炖竹荪菌”就做得恰到好处，将竹荪放入鸡汤中慢炖入味，稍加细盐，滋味已足够鲜美。
干巴菌，与虾柳共舞的终极香醇
如果说竹荪是野生菌中的才貌双全者，干巴菌则是其貌不扬者。外表黑黑的带有一层白色，看了真的无法喜爱，但是你却会迅速沦陷，何解？就因为那扑鼻的鲜香，看似如此普通的菌类，竟有这等浓郁的香味，而且口感脆嫩，嚼头十足。难怪云南人把它奉为山珍翘楚。这干巴菌还很挑剔，不是七八月雨季不长，不是云南不长，至今还未能人工养殖。
据李师傅介绍，干巴菌因为芳香浓郁，适宜加上皱皮椒与瘦肉或鸡蛋同炒，出来的味道堪比放了鸡肉的鲜香。这道“极品干巴菌炒檀虾柳”，大厨先将干巴菌烘炒一下，散发香味，之后加入虾、皱皮椒和韭菜爆炒。呈上桌时的鲜香难以拒绝，虾肉的鲜美伴随着香脆的干巴菌在口腔释放，让人一试再试。
青头、鸡枞共同打造家常味
说不上在这道“清远鸡青头菇蒸鸡纵菌”中，是鸡成就了青头菇和鸡枞菌，还是青头菇和鸡枞菌成就了清远鸡，总之三者的融合天衣无缝。
鸡肉紧实而清甜，青头菇有种来自七月大地之母的柔和，鸡枞菌的脆嫩芳香让这道菜的家常味更浓，好像小时候家里常做的“冬菇蒸鸡”，没有花巧，却朴实动人。
清酒慢煮，牛肝鸡油菌更香
其实菌类的加工越简单越好，吃的就是那份鲜美和清甜，而且减少烹饪工序，也能最大限度地保留菌类的营养价值。
就像牛肝菌，本身肉质就厚实，清香可口，可以用清酒慢煮出味。而很受德国人欢迎的鸡油菌，虽然在国外多与奶油、香草搭配，但是其实用来煮汤也别有风味。而且有了象拔蚌的海鲜味加持，鸡油菌的杏香味更加突出，是一款香味和口感都顾全得很好的淡雅之作。
