从营养学上来讲，香菇的香味主要来源于核苷酸、鸟苷酸。对于市面上的新鲜香菇，适合炒菜，如地道的美味菜肴，香菇油菜十里飘香，一大部分的功劳都是香菇。
干香菇味道也十分浓郁，经过干燥等处理后，其呈鲜味更浓，富含香菇多糖、人体所需氨基酸、膳食纤维、钙、铁、蛋白质等营养成分，最适合做汤、煮粥。
在两种香菇的对比上，干香菇在蛋白质、碳水化合物、维生素C、烟酸、镁、铁、锌上更占优势，所谓浓缩是精华，大家可以根据自身情况来选择，它们都是很好的菌菇类蔬菜。在营养界中，有“植物皇后”的称号。
在一些研究上，美国则发现，香菇中有丰富的β-葡萄糖苷酶，通过提纯的方式做成相关制品，对预防癌症还具有积极作用。日本人也十分喜爱香菇，几乎是每天都会食用的食材。根据我国的居民膳食指南要求，在每日食用的蔬菜中，全天需摄入350g~500g的蔬菜，其中菌菇类要占到100g。
对于喜欢食用素食的人群，如果你没有吃肉的习惯，在营养补充上容易缺乏蛋白质、血红素铁以外，动物性食物中还有维生素B12的成分。当你经常出现改善气血不足、全身乏力、畏冷，就有可能和缺乏蛋白质、维生素B12有关。
小小的香菇蕴含大营养，在维生素B12上，即便是和红肉、白肉相比，香菇也更胜一筹。对预防贫血、改善神经衰弱、亚健康体质有利。
最后，建议食用干香菇的人，在准备时可把干香菇放在温水里泡，不易造成营养流失，泡好后捞出也可以用于炒菜、做汤、炖煮。
对于新鲜的香菇，可把香菇当成配菜。但要说香菇和哪种食物搭配效果最好，大家不妨在炒香菇时，放入少量的肉类，如脂肪低蛋白质高的鸡胸肉，切成丝，和香菇搭配，具有氨基酸互补的作用，丝毫不会影响香菇的鲜味，还会帮鸡胸肉去除腥味，一举多得。
