夏日炎炎，如果能来一道开胃又爽口的凉拌木耳，那真是再好不过了。黑木耳中含有丰富的蛋白质、维生素和铁，有“素中之荤”的美称，是世界上公认的保健食品，其营养价值可以与动物性食物相媲美。平时我们很少能直接吃到新鲜的黑木耳，一般都是用水将黑木耳干泡发之后再进行食用。但是近些年来，频频有报道称有人在食用了隔夜的泡发黑木耳后中毒，甚至导致全身多器官功能衰竭而亡。那么，黑木耳泡久了真的有毒吗？我们平时吃黑木耳的时候应该注意些什么呢？
黑木耳泡久了真的有毒
黑木耳干本身是没有毒素的，正常的黑木耳在短时间的泡发过程中也不会产生毒素。但是长时间的浸泡，再加上周边环境的不卫生，泡发的黑木耳很可能被椰毒假单胞菌污染生成米酵菌酸，这就是泡久了的黑木耳让人致死的“元凶”。
椰毒假单胞菌究竟为何物
椰毒假单胞菌在自然界中分布广泛，来源于土壤，可以随着加工原料污染食品，也容易在食品表面生长。其最适宜的生长温度是37℃，最适宜的产毒温度是26℃。因此椰毒假单胞菌中毒常发生在秋季和夏季。椰毒假单胞菌在培养基中培养24-48小时后产生米酵菌酸，这是致死率最高的细菌毒素之一，致死率为40%-100%，且米酵菌酸毒素耐热，在120℃下处理1小时仍能保持毒性，因此一般的烹饪方式并不能破坏它的毒性。
椰毒假单胞菌引起食物中毒的潜伏期为30分钟至12小时，最长可达3天。毒素进入人体后主要侵犯人体的神经系统、消化系统和泌尿系统。病情的严重程度与摄入的米酵菌酸毒素有关，轻度中毒表现为头晕、全身无力、上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻等；中毒严重者表现为呕吐咖啡色样物、意识模糊、烦躁不安、呕血、黄疸、少尿、血尿、惊厥、休克甚至死亡。更令人担心的是，目前医学上并没有针对米酵菌酸毒素的特效解毒药！因此临床上针对米酵菌酸毒素中毒，也只是采取催吐、洗胃、清肠等急救措施，或者借助血液透析清除毒素，再进行各项生命支持治疗。
此外，除了长时间泡发的黑木耳，家庭自制的谷类发酵食品和薯类食品、变质的银耳等也是椰毒假单胞菌容易污染的食物，在日常生活中也应注意食物中毒的发生。
如何食用黑木耳更安全呢
1. 每次只浸泡当餐食用量的木耳，建议用冷水浸泡 1至2小时即可，最多不要超过4小时；清洗木耳的时候要彻底，要将基底部去除干净，防止细菌滋生；
2. 不要吃浸泡过夜的黑木耳，因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为 37℃，最适产毒温度为 26℃。长时间泡发，再加上露天的高温环境，很容易导致细菌滋生，产生毒素；
3. 黑木耳浸泡后如果有不成形、发软、有黏液、没有弹性、甚至有异味时，坚决不能食用；
4. 要采取合适的烹饪方式，用开水漂烫，并辅以大蒜、醋等佐料食用；
5. 不建议自行栽培木耳食用。
6. 保持厨房环境的清洁、卫生，厨具也要及时清洗。
家里老一辈总一味秉承勤俭节约的习惯，对于隔夜食物、甚至是稍微发酸的食物都不舍得扔掉，总抱有侥幸心理，认为“吃一两次没关系”。但是食物中毒可不是小事，勤俭固然好，但健康更重要。木耳虽美味，但也要掌握正确的泡发方法。正确食用黑木耳，才能真正体验这“素中之荤”的美味！
参考文献：
1. 陈佳. 椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J]. 现代食品, 2019(13).
2. Ruijuan Shi,ChaoyangLong,Yunda Dai,et al. Bongkrekic acid poisoning: Severe liver function damagecombined with multiple organ failure caused by eating spoiled food[J]. LegalMedicine,2019,41.
