香菇的香味从哪来的？
食物的风味包含了两个概念，即通过鼻子闻到的气味（如香味）和舌头尝到的滋味（如甜味、鲜味等），两者相互调和组成了我们品尝美食时所感受到的风味。香菇便是兼具了香味和鲜味的一种食材。香菇独特的香味主要来自于挥发性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。其中，香菇素对香菇的风味影响最大，它是一种含硫化合物，比较容易挥发。香菇的鲜味则来源于一些水溶性小分子物质，主要是鸟苷酸盐，还有呈味氨基酸和鲜味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、还原糖等碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，能与呈鲜味的物质相互作用，形成独特的鲜美滋味。
香菇有几种？
市面上有鲜香菇和干香菇两大类。鲜香菇相对味淡，适合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制过程中，香味物质得到了浓缩，因此干香菇味道格外浓郁，特别适合炖肉、清蒸鱼时加点儿提味。尤其值得一提的是，香菇和鸡肉是绝配。原因在于，香菇含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，在煮的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠，这些物质会发生“协同作用”，使产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时，因此香菇炖鸡格外鲜美。需要提醒大家，泡发香菇时不要用开水，否则会造成香气和鲜味成分损失。正确的做法是，烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“菌盖”朝下置于清水盆中浸泡约3~4个小时，待香菇变软、“菌盖”张开后，再用手朝一个方向搅动，让泥沙沉入盆底，之后再捞起清洗两遍即可。
经常吃香菇有哪些好处？
1、美容。吃香菇的好处其实是有很多的，一般情况下，如果说自己经常性的喜欢吃香菇的话，那整个人的气色相比于其他人来说要好出许多，大部分的女性喜欢吃香菇，就是因为香菇可以美容养颜，多吃香菇，可以让人体的气色有所改善，对于部分面黄肌瘦的人来说，是非常好的美食。
2、补充蛋白质。由于香菇当中含有的蛋白素成分非常丰富，所以在平时也应该要多吃香菇，尤其是久病初愈的病人，在患了疾病刚刚好转之后，整个人的身体素质还是非常差的，这个时候应该要多吃一些清淡的食物，而香菇就是属于非常清淡的食物，多吃香菇对人体不会有什么负担，经常性的吃香菇，还可以补充人体所需的营养物质。
3、保护视力。有一些老人身体素质开始变差，眼睛的视力大不如从前，出现了明显的白内障症状，这个时候也应该要多吃香菇，因为香菇当中含有一些特殊的物质，能够对人体的眼睛起到很好的帮助，对于部分本来就有严重眼睛疾病的人来说，吃香菇是再好不过的了。用香菇炖汤，不仅可以让自己的视力能够不断下降，而且还可以缓解白内障的症状。
