说到菌类，被认为是属于与动物界、植物界并列的真菌界，它们靠吸收其他生物的营养为生，往往生长在林间树下的根茎部或落叶堆中，与靠叶绿素自己制造养料植物有明显区别。各种食用菌会带有与植物所没有的“鲜”味，而且许多珍贵食用菌都难以人工培植，是大自然给予我们最真实的馈赠。好些野生菌以独特的风味成为美食家与大厨们喜欢用的食材。在东莞，也有好几家餐厅，从云南等地空运来各种菌类，让东莞食家们多了健康素食的新鲜选择。
山顶洞人素食茶馆，原生态的鲜生菌刺身。说到刺身，首先会想起日本料理中的生鱼片吧？能做刺身的食材，首先要选用来自极佳的生态环境中成长的食材，二来食材要鲜美，三来要有弹性柔韧的口感。说着说着，似乎这些条件，野生松茸菌都具备嘛！于是山顶洞人的这款冰镇野生松茸菌刺身似乎还是挺有道理的。每天早上坐六七点的飞机从云南空运过来的新鲜的野生松茸菌，冼净切片冰镇上碟，来自高原的菌类清香充盈口腔，口感如鲜鲍鱼片般的微微弹牙，让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸浓香，非常独特舒服的味道。
松茸菜肴推荐：
松茸清汤 取20克松茸与清水一起隔水炖制15分钟，加入少许盐即可饮用。由于松茸本身带有些许矿物的酽香，因此用同样带有矿物味的天然岩盐，风味更佳。
酥油煎松茸 这是《舌尖上的中国》中第一章首先介绍的菜式，用陶土锅熔化酥油，放入切好的松茸生片，热油使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。最美好的食材，只需要采用最朴素的烹饪方式，这是不变的真理。
另外，在山顶洞人素食茶馆的这个鲜菌美食节中，还能尝到同样来自云南的新鲜鸡枞菌、牛肝菌、竹荪、青头菌等。岁月静好，素食养生，如果想再尝尝来自原生态的健康素食，不妨前往一试。
菌香园，沸腾的山野香气。一直很怀念到云南旅行时朋友带我去吃的各种菌，回到东莞后总是念念不忘。特别是如鸡肉般甜美的鸡枞菌和干而浓香有嚼劲的干巴菌。前些日子听说南城开了家专门吃菌的连锁餐厅，于是约上三两好友一同去试试。这家餐厅装修和服务都不错，服务还隐约有些“海底捞”的影子，感觉服务员们对客人的感受还是挺在乎的。点了个鸡汤底的菌火锅，新鲜松茸、鸡枞菌、牛肝菌、小黄菌、青头菌等打火锅，菌汤沸腾间，到处都充满着菌的香气。灼熟一勺鸡枞菌，蘸这里特配的蘑菇酱来吃，鲜嫩细腻又如白切鸡肉般的清甜立刻征服了味蕾。如若说有点美中不足的是，当火锅汤底的水太多时，难免过多流失了菌的鲜味。反而是最后的菌炒饭，能体现出菌的浓浓鲜香。
说到鸡枞菌，鸡枞是云南四大名菌之一，味道鲜美，别称很多。广东称鸡纵，潮汕称鸡肉菇，在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称鸡肉菌、荔枝菌、六月菌、白蚁菌、鸡油菌等。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡枞之名，由此而传。 由于味道清甜，无论用于清蒸、小炒、炖汤，或是白灼后冰镇来食用，都非常鲜美。
而干巴菌，味道又最是古怪又让人印象深刻，颜色如普洱茶叶，细细干干，看起来其貌不扬。但只需用半肥瘦的肉与辣椒同炒，入口一嚼，却是奇香无比。味道有如内蒙古风干牛肉的嚼劲，又带有陈年火腿般的肉香，还带有如同松针和茶叶般的清香。个性十足，让人一试难忘。
今年夏天，雨水充沛，各地菌类都很多，除了上述的菌类外，竹荪、松露（云南也称块菌）、黑虎掌、竹燕窝等各种美味的食材也都非常应季，可以抢鲜一试哦！
（作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）
