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    黑木耳的活性成分、功效及食用注意事项


    【发布日期】:2025-03-28  【来源】:食用菌研究发展中心  【作者】:李向敏
    【核心提示】:本文介绍了黑木耳的分类地位、活性成分、营养价值及其健康益处。黑木耳富含多糖、蛋白质、膳食纤维、黑色素、矿物质和微量元素等,具有降血脂、减轻肥胖、提高免疫力、预防疾病等多种功能。文章还强调了黑木耳的食用注意事项,包括避免直接食用新鲜黑木耳和避免长时间浸泡,以确保食用安全。

    黑木耳是一种常见的食用菌,因其质地脆嫩和滋味鲜美,被称为“素中之荤、菜中之肉”,在餐桌上备受青睐。黑木耳在分类地位上隶属于菌物界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、木耳目、木耳科、木耳属。木耳属已经报道的种包括黑木耳、毛木耳、皱木耳、角质木耳、盾形木耳、琥珀木耳、毡盖木耳、肠膜状木耳和大毛木耳等九种。目前,市场主要为黑木耳(Auricularia auricula)和部分毛木耳(Auricularia polytricha)。本文简要的介绍黑木耳的活性成分、功能,为促进人们健康饮食方面提供一些基础理论知识的支撑。

    黑木耳含有多糖、蛋白质、膳食纤维、黑色素、矿物质和微量元素等多种活性成分和营养成分。现代药理研究显示:黑木耳多糖具有降血脂、减轻肥胖以及提高免疫力的作用等。2021年,hou等报道黑木耳的黑色素具有治疗酒精性肝损伤的功能。黑木耳含有比较高的蛋白质,可达干重的10%左右,可为人体生长提供不同种类的氨基酸,满足人体的生长发育。同时,黑木耳含有丰富的膳食纤维,促进肠道蠕动,对消化系统至关重要。另外,黑木耳还富含多种矿物元素铁、铜、锌及多种微量元素如维生素D、E、K和B族等,对维持人体正常生理功能具有重要作用。

    因此,黑木耳作为食品营养丰富(碳水化合物、蛋白质、微量元素等等)、口感独特(滑顺可口,清新鲜嫩)以及食用方式多样;同时黑木耳作为保健品预防疾病(降血脂、调节免疫及抗血栓),促进消化(膳食纤维)等等功能,使其称为餐桌上不可或缺的美味佳肴和健康产品。然而,黑木耳在食用前需要注意:(1) 避免直接食用新鲜黑木耳:新鲜黑木耳富含感光物质卟啉,过量食用后,经太阳光照射,容易出现皮疹和皮炎等。因此,建议食用新鲜黑木耳需要煮熟或者食用干制黑木耳。(2) 避免长时间浸泡:长时间浸泡,会滋生较多的细菌和真菌等,如椰毒假单胞菌,其产生的米酵酸菌,耐热性极强,120℃高温处理,仍可保持毒性。因此,黑木耳用冷水浸泡1-2小时即可。


     
     
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