食用菌即人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，少数属于子囊菌亚门。这些真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蟹味菇、鹿茸菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。
食用菌的营养价值知多少？
目前食用菌的营养价值，已引起世界的高度重视。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中，蛋白质约占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸种类齐全，谷类食物所欠缺的种类，食用菌都含有，尤其是赖氨酸和亮氨酸。
此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%～83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌中的维生素B1、维生素B12含量高于肉类，草菇中维生素C含量是柚、橙的2～5倍；香菇维生素D原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍；食用菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他一些微量元素。蟹味菇含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能；香菇、木耳含铁量高；香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。经常食用香菇、鹿茸菇、蟹味菇、灵芝等食用菌，有利于调动人的食欲，增强人体免疫功能，有利于抑制体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。
