专业评委丁建明
打造“现食版野菌鲜花宴”名片
云南的野生菌、鲜花宴早就香名在外，吸引着外地人闻香而来云南。但来到云南的外地人到哪里才可以吃到野生菌又能吃到鲜花宴“一箭双雕”呢？昆明尚品花园餐厅行政总厨、中国烹饪大师陈生和，在本届野生菌美食节将他的成名作鲜花宴与野生菌巧妙搭配，创新出目前云南第一桌“尚品野菌鲜花宴”，不但方便了外地人来昆明可以找到吃野生菌鲜花宴的地方，就是云南人请外地人吃野生菌鲜花宴特色美食，也有了好去处。为云南打出一张“现食版”的“尚品野菌鲜花宴”名片。另外，值得一提的是辣子鸡在云南名声直追云南气锅，可谓家喻户晓，云南吃货们可以说是人人爱吃，人人都吃过辣子鸡。可是我们拿辣子鸡与气锅的创新一比较，就会发现云南气锅早就创出了三七气锅等许多药膳气锅，近年来又创新了葛根气锅、玛咖气锅、松茸气锅等很多创新气锅，但云南辣子鸡却是几十年来一直在原地踏步，只会用辣子来炒鸡，别无新花样。从小童工炒辣子鸡炒到大老板的曲靖志晖园董事长杜志辉，在本届野生菌美食节创新出干巴菌辣子鸡，不仅提升了云南辣子鸡的口感档次，更为云南野生菌与辣子鸡搭配，开发了云南特色美食伴手礼。为云南干巴菌辣子鸡走向大市场开了个好头，引领云南餐饮企业开发云南野生菌美食伴手礼市场做出了表率。
专业评委 张顶兵
在传统菜基础上创新创新菜才有根基市场
首先值得一提的是香格里拉品味鲜的“松茸牦牛狮王”，主要是选用香格里拉特产的松茸和牦牛食材好，还有就是香格里拉品味鲜的大厨、中国烹饪名师潘云富的“品味佳”、精神更可嘉！长期以来，迪庆州的香格里拉县离昆明太远，很少有香格里拉的大厨出来参加昆明发起的美食节庆赛事活动，香格里拉品味鲜的大厨能用当地最有特色的野生菌松茸与牦牛肉食材搭配，提升红烧牛肉丸子、红烧狮子头的烹饪工艺，创新“松茸牦牛狮子王”，这就很不简单，使“松茸牦牛狮子王”这道云南野生菌创新菜很有香格里拉风味，不仅为香格里拉创出了地方特色松茸牦牛菜，而且为迪庆州的大厨创新菜做出了榜样，引导云南州市菜走向广阔市场。 我还想说说怡得饭庄的“汗蒸松茸气锅鸡”。怡得饭庄创新的“汗蒸松茸气锅鸡”，其实就是云南气锅的食材搭配创新，这是昆明老知青怡得饭庄老板娘宋兰英，得了原来在昆明市饮食公司工作的婆婆源自“培养正气”气锅的真传，而她又做了几十年的气锅，用的都是“培养正气”云南气锅的传统工艺，只是在食材选配上有点创新，就是这一点气锅加松茸的创新，就给原有的云南气锅赋予野生菌松茸新滋味、新口感、新养分。从怡得饭庄创新“汗蒸松茸气锅鸡”这点上提醒我们的大厨们，创新不是“乱串”，而是要有扎实的根基，要在传统菜的基础上进行创新，你的创新菜才有根基市场，才会赢得市场长久吃香。
