精中选优 野生菌十大创新金牌奖出炉

　　专业评委 王乐清

　　昆明快乐海鲜是云南昆明的老牌海鲜酒楼，也是在云南10多年来生意一直火爆的最著名海鲜酒楼，云南人都知道“吃海鲜到快乐”的顺口溜，成就了“快乐海鲜”的品牌。快乐海鲜酒楼的主打菜就是海鲜，这样生意长期劲爆的知名海鲜酒楼，照一般外行人看来，用不着再来创新野生菌菜肴参加云南野生菌美食节评选活动了。可是快乐海鲜酒楼的老总不是这样想，在历届云南野生菌美食节活动中，快乐海鲜都有野生菌与海鲜美食佳肴参加评选活动夺冠，并且能让获奖菜在快乐海鲜酒楼持续热卖，使快乐海鲜的海鲜佳肴与云南的野生菌很“接地气”、很“有人缘”；也使快乐海鲜的金牌菜变成了受人欢迎的“山珍海味”招牌菜。例如今年云南野生菌美食节，快乐海鲜老总林丰精心创意、“粤菜小食神”黄明德大厨亲自烹制的“松茸鸡汤辽参”，从选食材的搭配就不一般，成菜无论从提升档次、滋补食疗功效、口感味道、有益人体健康等各方面来讲，都很有“食用价值”，提升了云南野生菌菜肴的口味档次、营养质量。而迪拜美食会所就是云南本土餐饮业的高端标杆，这次迪拜美食会所创新的“鱼肚菌”，从创意上来说就很新，烹饪技艺也比较考厨师，没有一定功底的厨师是做不好像“鱼肚菌”这种讲究厨艺功夫、一层比一层好吃的野生菌创新菜的，消费者从一道“鱼肚菌”创新菜，就能吃出到迪拜美食会所用餐的另一种高端餐饮享受。

　　专业评委欧文辉

　　云南野生菌很好，很有名。我们在香港就爱用云南的野生菌，我们不但在野生菌上市时爱用新鲜的云南野生菌食材，而且还喜欢用云南的羊肚菌、虎掌菌等干货。这次当 “2014云南野生菌美食节十大创新金牌奖”的专业评委，我想推荐评选的“云南野生菌美食创新金牌奖”菜肴是：曲靖志晖园的“干巴菌辣子鸡”、一圣新人人的“青头菌盐烧豆腐”、清泰农业园的“牛肝菌清泰水碾米砂锅焖饭”、乾品壮鸡宴餐厅的“壮鸡野生菌火锅”、怡得饭庄的“汗蒸松茸气锅”等，这些云南野生菌创新菜食材太好了！加上厨师的手艺好，真是色香味俱佳，让人看了就想吃。

　　专业评委杨秋

　　在昆明做海鲜的厨师多数是粤菜大厨，我看到昆都海鲜码头的野生菌创新菜“青头菌烩鲍鱼”，应该是滇厨做的云南野生菌与海鲜结合的创新菜。因为海鲜码头的“青头菌烩鲍鱼” 明摆着有青辣子来做“帽子”配料，不但很“抬色”，还很提味。这就给人吃海鲜鲍鱼吃出青头菌青辣子的爽口味，比较迎合了云南人的胃口。而且用青头菌、青辣子两种云南人最爱的、“吃货”大众最“青睐”的食材配料来烩鲍鱼，这就是“海鲜滇做”的创新手法，值得我们滇厨提倡学习。