松茸,是一种天然的珍稀名贵食用菌,在中国,松茸的产地主要分布在云南、吉林、四川、西藏等省区。
云南松茸分布之地相当广,在丽江、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理、巍山、剑川、邓川、洱源、楚雄、昆明、永胜、腾冲等地都能找得到。但松茸的生长需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土,采集较困难,产地老百姓夜间打手电上山,采下后应用冰袋降温,一般只可保鲜三天,所以弥足珍贵。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同,在品质上有较大的区别,北方松茸颜色发白,质地硬实,香气更浓郁,口感好,营养成分高,易保管。南方松茸颜色稍发黑,水分大潮湿,易腐烂变质,香味不浓,价格较低。
在云南的市场,松茸分为四个级别,每个级别又分为多种类别,零售价差距颇大。以个头来分,每斤13-14只的松茸,零售价350元,而未开伞、头尾大小均匀的顶级松茸,每斤只有9-11只,零售价要630元。电商销售方式,通常是需要提前订货,甚至要自己提货。
进口鲜菌:秋冬来相会
随着栽培技术和保鲜技术的改进,今年天气还没凉下来,超市里就已经见到进口鲜菌的身影了!国内食用菌类虽多,但这些从外国引进的新鲜面孔,从外观和口味都相当有趣。
例如迷你杏鲍菇,菌肉肥厚,菌伞比较小,质地脆嫩,特别是菌柄组织致密、结实、乳白,比菌伞更脆滑爽口,被称为“平菇王”、“干贝菇”。这是近年来开发栽培食用菌新品种,据销售人员说,对降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等有帮助。它比较鲜甜结实,适合打火锅或者煮汤。
蟹味菇,又名玉蕈,有大理石状斑纹和脆嫩滑爽的口感,因独特的蟹香味而得名。这种菇富含赖氨酸、精氨酸、葡聚糖,有帮助青少年智力发育、抗癌、降低胆固醇、提高人体免疫力等功效,适合煲汤、小炒,蒸水蛋。
珍宝菇和啡蘑菇都是来自澳大利亚的品种,不过是国内培植的,个头大的叫珍宝菇,久煮都能保持爽滑,打火锅或者做酿菜都不错,小的叫啡蘑菇,属于有机食品,一般拿来煲汤或者做小炒。
菌类“保值”法
菌类生长过程中可能带有部分有害物质,故食用前最好先用开水烫,将该有害物质去除,然后再焖或炒。
一些常见的菌类食物,烹调简便,可随意与肉类搭配,炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可,最好还是以清炒或清炖方法为主,才不失蘑菇的原汁原味。也可以借鉴食肆里常见的大杂烩做法,三菇乃至多个菇菌齐齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制;个大、肉厚、味道清淡的菇类则适合炖制,如鲍汁百灵菇。
如果菌类买回来当天吃不完,怎么办呢?最基本的方法是,不要让菌类表面沾水,保持干燥。放入大牛皮纸信封,封口保存,再放入冰箱冷藏室,至少可以保证一个星期左右。牛皮纸袋比塑料袋透气,而且内部不会积累湿气和水分,还可以多次反复使用。
鲜菌产地的人们还告诉我们三个传统的保鲜法。一是晒干,把大朵的菌类,例如松茸、枞菌洗干净,切片,晾干,保留一定水分,用保鲜纸包装起来放进冷藏柜,一般可以保存10天左右。二是把新鲜菌类洗净,放油炒,将水气炒干,不放盐(以防产生亚硝酸盐),炒好后放冷,然后用食品袋按每餐食用的量分袋装好,放入冰箱的冰冻层冻藏,需食用时,取一袋出来解冻食用,味道与食鲜菌无异。三是把鲜菌洗净后放适量的茶油,炸成菌油。炸菌油一要油好,要上等的好茶油,二要掌握好炸的火候,油温太高会将鲜菌炸焦,太低则去不尽水分,不利保存。菌油不仅能保持鲜菌特有香味,而且可以做炒菜的上佳佐料,令满堂生香。