第四是确保生产用水和冰的安全。在每年产季开工前申请由当地卫生行政部门（县疾控中心）检测合格，应涉及当地实验室能覆盖的所有GB5749规定的检测项目。属于自备水源的，必须采取加氯处理措施，并在生产加工期间每天监测管网末梢水余氯含量，有效控制生产用水中微生物数量。制冰水要来自经检测合格的生产用水，同时要对冰盒（袋）逐个检查有无破损和渗漏的情况，以免污染产品。
第五是有重点实施食品防护计划。食品防护主要针对人为故意造成的食品安全风险，应对的是非传统食品安全问题。要加强对生产用水的防护，特别是在生产加工季节要定期巡视水源地和沿线管网，对厂区内的蓄水设施要加盖、加锁，发现异常情况要停产并及时处理。要加强对车间、冻库的防护，对进出物质及人员要严格识别和检查，避免非生产加工人员和有毒有害物品进入车间和冻库。要加强对冷藏车的防护，采取加锁、加铅封的方式，防止冷藏车车厢在运输途中非正常开启。
HACCP计划关键控制点有哪些
通过对四川藏区速冻野生食用菌生产全过程进行生物、化学、物理的危害分析，最终确定其关键控制点为：原料收购、挑选和速冻。
首先是原料收购。原料收购是控制食品安全的关键环节，重点是控制野生食用菌中的农残和重金属。企业根据产区历年农残和重金属监控结果，确定安全产区，建立对应安全产区的采摘人员名录，收购人员对照名录按采摘标准和收购标准进行收购，并做好收购记录。对来自安全产区名录之外的原料，应利用农残、重金属快速检测仪逐批次进行筛查，测试合格方能收购加工，并加强批次管理和成品追溯。对在农残、重金属监控中发现超标的野生食用菌产区，建立收购黑名单，应拒收来自该产区的原料，除非有证据证明该产区原料已符合要求。
第二是挑选去泥脚。挑选分级去泥脚是控制微生物污染和杂质异物的主要工序，加工人员要仔细剔除破损、腐败和虫害菌，用不锈钢刀片削除菌柄泥脚，彻底清除泥沙、杂草、毛发纤维等杂质和异物，现场要悬挂标准品图样和不合格品图样，方便加工人员对照检查。品管人员要现场监督并逐批抽样复查。
第三是速冻。速冻工艺就是使用速冻机或速冻库使产品快速通过冰晶体形成阶段，将产品热量排除，减弱酶的活性，抑制微生物生长的过程，同时通过速冻还可最大限度保存食品的色泽、风味和营养成分。因此，对温度和时间的控制是关键控制点，以保证产品中心温度快速达到零下18摄氏度以下。
