在清明节冷飕飕的阴雨中，今年的“头水菌”在木水花野生菌市场闪亮登场。在野生菌从业者和吃菌“狂魔”心中，新的一年开始了。
媒体报道，4月2日上市的“头水菌”来自临沧和普洱，区区30公斤牛肝菌，卖700—800元/公斤，报道说3小时就被抢光了。在我的家乡，人们并不热衷于“头水”野生植物，一是觉得“发”；二是物以稀为贵；三是觉得味道不见得好。也不知道有没有什么科学依据。我想，贵才是人们望而却步的主要原因。无论如何，对于食客来说，“头水菌”就像报春的喜鹊，让他们想象食指大动、大快朵颐的美好时刻。
野生菌是大自然给人类最好的馈赠之一，在世界各地的餐桌上都属于高档食材。在全球已发现的2000种食用菌类，中国有978种，云南就有882种，占全国的91%。从消费量来说，亚洲排第一，其中，日本每年人均消费量为5公斤，中国香港约4.8公斤。欧洲排第二，每年人均消费野生食用菌达3公斤，意大利人和法国人甚至达到4.5 公斤。看起来，越是发达的城市越好这一口，云南野生菌国内市场主要在北上广就是佐证。但内地年人均消费量不足 0.5 公斤，云南人均消费量没有数据，我猜测不会少于发达地区，因为像我这样的中级食菌“狂魔”，一年下来，怎么也会整掉二三十公斤。云南多数家庭，一次买半斤左右，在半年的食菌季消费二十来次，应该是很正常的事儿。
产出野生菌的山都是金山银山，云南每年10多万吨的野生菌产量，让我们看到很多山民的生活保障，也看到一个产业的巨大前景。不过，在云南食客看来，食用菌只有两种，一种是本地野生菌，一种是其他。对于人工驯化、培育、种植的人工菌，各级政府和相关部门都制定了长远的发展规划，在种植、采收、存储、运输、销售、加工等环节形成了全产业链闭环，像近两年比较火的人工羊肚菌，带动了很多种植户增收致富。但是，野生菌与人工菌有着本质区别。首先，野生菌是靠天吃饭，且不说野生菌生长需要的那些复杂的林木、土壤、气候、微生物环境，单单是干旱少雨，就可能导致大面积减产，这一点很像云南的古茶树；其次，野生菌以鲜食为主、为佳，干货差强人意，冻品乏善可陈，新鲜度和营养成分随着存储时间加长而逐渐流失，这一点，不以人的意志为转移，再好的加工技术意义也不大，你能想象，云南人走进商店，说“老板，来一瓶见手青罐头”吗？
这两个特性足以表明，野生菌产业，保护重于发展。我们能做的，第一是保护野生菌原产地的生态环境，绝对禁止深挖滥采，禁止一切人工干预野生菌生长环境的行为；第二，在存储和运输环节，杜绝一切影响野生菌品质的保鲜技术和手段；第三，加强市场建设和规范，加强组织管理，借助目前四通八达的高速公路、高铁和航空运输，最大限度减少中间环节，让农户得到实惠。
野生菌像古茶树一样，是云南的名片，是云南人的宝贝，保护好它们，让更多人喜欢和分享，是一件赏心乐事。我们更应该记住，物以稀为贵，是这类野生植物的本质，任何人为提高产能的行为都是徒劳而且有害无益的。也许有一天，全球的高档餐厅每天都在等待云南野生菌“大驾光临”。那一天，我可能再也无法承受野生菌的卖价，吃菌自由成为往事，即便有些遗憾，但我仍然是自豪的。
