在全球人口不断增长的背景下，如何满足日益增长的蛋白质需求成为了一个全球性的挑战。2022年3月6日，习近平总书记在全国政协十三届五次会议上提出了“大食物观”的概念，强调要全方位、多途径地开发食物资源，包括植物、动物和微生物。这一理念不仅为我们提供了一个全新的视角来看待食物问题，也为食用菌这一特殊的微生物资源的开发利用提供了理论支持。
一
植物与动物蛋白的优缺点在传统的蛋白质来源中，植物蛋白虽然富含膳食纤维和抗氧化成分，但往往缺乏人体必需的氨基酸，而动物蛋白质所含的人体必需氨基酸则种类齐全，是深受消费者的喜爱的。但是，现有的动物蛋白获取大量依赖于养殖业，存在环境污染较严重、土地占用和水耗较多的问题，面临难以满足人口持续增长和生活水平不断提升对蛋白质需求增长的巨大压力。所以，寻找生产模式环保节约的蛋白质以缓解动物蛋白生产的用地和生态负担，从而满足人体的蛋白质需求，同时提高经济发展，是当前蛋白质生产和食品制造业的发展趋势。
二
食用菌蛋白的营养价值在这样的背景下，食用菌作为一种新兴的微生物蛋白来源，开始受到越来越多的关注。食用菌，这一自然界中广泛存在的微生物资源，是“大食物观”中营养与健康的重要载体。其营养特性为，一高：高蛋白，二无：无淀粉、无胆固醇，二低：低糖、低脂肪，四多：多氨基酸、多维生素、多矿质元素、多膳食纤维。食用菌不仅以其质地柔嫩，味道鲜美独特的特点赢得了食客们的青睐，更以其丰富的营养价值成为科学研究的焦点。近年来，多项研究表明，食用菌中的蛋白质含量极高，且氨基酸组成接近人体需要模式，是名副其实的“高蛋白氨基酸宝库”。
三
食用菌产业的发展与优势我国食用菌产业经历了迅猛发展，从1978年最初的5.78万吨总产量，到2020年已超过4000万吨，增长了700多倍。这一产业的快速发展，离不开食用菌独特的“五不争”特性：不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥、不与农争时、不与其他产业争资源。这些特性使得食用菌产业在资源利用上具有显著优势，能够在不占用主要粮食生产资源的情况下，提供新的经济发展和营养获取途径。在贫困地区的脱贫攻坚战中，食用菌产业也发挥了重要作用。全国592个贫困县中，约有72%发展了食用菌产业，为当地农民提供了增收的新渠道。
未来，随着对食用菌营养价值认识的加深，以及科技的持续创新，我们有理由相信，食用菌将在保障食品安全、促进人类健康方面发挥更加重要的作用，成为健康饮食新风尚的引领者。
作者：赵明文 国家食用菌产业技术体系优质栽培生理岗位，南京农业大学生命科学学院
