别再以为吃新鲜的菌是云南人的特权，北京照样可以吃到
蘑菇哪里都有，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，都是餐桌美味。而云南鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌……无论种类还是品质都堪称翘楚。
但云南人管它们叫菌子，说得文点是野生菌，发音是将菌字儿化，读“菌儿”，用昆明话说就是“解儿”。在云南人眼中，“蘑菇”这个字眼似乎和他们的菌子扯不上太大关系：蘑菇在哪儿都能生长、人工也可种植；而云南只有“菌”，这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下，营养丰富，不沾世俗之气，这就是野生菌。
在京城走进“菌儿”王国
由于今年云南大旱，雨季比往年晚了不少，8月之后的秋雨才渐入高潮。雨水湿润了由云南松及半湿性常绿阔叶林构成的山林，从朝阳坡面生长的松、栎林木的枝叶间渗透到富含铁铝氧化物的酸性红壤中。在潮湿温润的空气中，肉眼看不到的孢子开始随风飘送，山林里顿时弥漫起奇异的馨香。从这一刻起，吃野生菌的时节到了。
在西南不少地区都有野生菌，但云南人吃菌子的数量，肯定高居榜首。云南人吃菌子，第一要吃野生的，第二就是要鲜菌鲜吃。去年“菌子时节”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南华县，南华可是野生菌王国，漫山遍野的，一位热情的农民大叔说带我们去他家后院采松茸。果然，走出院落、绕过农舍，眼前就是一片绵延的林地。云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长，土壤多腐植质，林间空气湿润。原来，生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系，松茸孢子落地后与林木的根共生，形成呈蘑菇状辐射分布的菌根，被称为“菌塘”，这样的环境才最适合松茸生长。松茸有单生的也有群生的，松茸林地一般不允许陌生人进入，地里随处都会长松茸，不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸，靠天吃饭的松茸极为“脆弱”，禁不起什么摧残。“脆弱”是众多和松茸一样的野生菌最致命的特性，也是其美味的原因之一。尽管有人培养出了人工野生菌，但肉质变松散，香味平淡无奇，各种菌子口感雷同还有水气。
只要挂上“野生”二字，必定价格不菲，野生菌也如此。除了松茸因日本人对其狂热的喜爱而抬高价外，其他野生菌价格是在自家门前高涨不下，品质好些的松茸已从去年的300元一斤涨到了500元，就连最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。当然，再贵也挡不住好吃者的决心，一年不就那一口儿鲜嘛，值！这股吃菌风从云南刮到了其他各地，尤其在北京，几年前只是个别几家云南餐厅推出一两款菌类菜品，今年再看，和云南保持同步。从一坐一忘丽江主题餐厅的“野生菌节”到大董“秋韵”菜单上众多的菌类菜品，无论传统云南餐厅还是创意主题餐厅，纷纷推出菌类菜品。说是吃菌风，倒不如说更多人痴迷于野生菌的独特美味。
云南的野生菌太多，外地人到云南，往往看得眼花缭乱，还没等吃全便要离开。在北京，Timeout推荐的餐厅可以让你不必千里迢迢跑到云南便可一饱口福，并且做法不同，满足每个人的味觉要求。
三里屯的野生菌节
一坐一忘丽江主题餐厅
八月开始，进入菌子季。从美翻天的大理、红河州、楚雄、香格里拉等地千里迢迢而来的野生菌组团儿进京，被“一坐一忘”打造成最新菌子菜单上的气质云南菜。每日空运，保证尝鲜——松茸、鸡枞、青头菌、鸡油菌、牛肝菌主推，其他还有各类时令菌类。一不小心撞上诸多野生菌的原貌，边饕餮边扫盲，开始盘算：啥时才能到云南采蘑菇去啊？
舆论导向，最鼎鼎大名的还属松茸。最好最嫩的松茸是那种大粒头的，看起来有点臃肿，浑身小黑泥。若要收拾，直接用小刀“片”下去，不可用水漂洗，1，洗不利索。2，糟蹋了好东西。那些伞已经张开了的、腿儿比较细溜的松茸属于长过头了口感显老的，绝没有胖乎乎的好吃。所谓最嫩，一定可以切片生食——野生松茸到底是珍物，一切开，天然菌子清香扑鼻沁脾。当然，也可烤着吃——中甸烤松茸(128元)，锡纸包裹切片松茸，上桌后刀子划开，两排小片儿映入眼帘儿，汤汤水水，微加调料。不管加了什么，终归还是要突出天然食材的美，所以烤也清淡。
鲜桃仁爆野生菌(96元)，鲜嫩桃仁绝不喧宾夺主。娇滴滴的鸡油菌，搭配青红椒片，仅以盐和味精调味儿，秘诀是轻勾薄芡，口感香滑明润，色金黄，视觉和味觉同样隆重。
大厨教做菌子菜：鸡枞沙拉(78元)，沙拉酱、千岛酱、青红椒、紫叶生、芦笋、盐、白糖、蜂蜜，鸡枞去帽切丁，上笼屉蒸8-10分钟，凉凉，切小丁，加入芦笋、水果青红椒丁即可。蜂蜜增味儿，水果青红椒去皮口感更水润。
另推荐酿青头菌(88元)，以青头菌伞包裹肉馅，二者互相渗透，口感肉头。白油牛肝菌(78元)口感清淡，突出食材原味鲜美。
朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)
