刘柱的素食餐厅装饰得朴实简单 记者 龙在全 摄
蘑菇卖成了肉价钱，偏偏还有无数食客上门，这就是素食的魅力。近日记者了解到，重庆有两家素食餐厅，一个用清淡的蘑菇、青菜挑战重庆人习惯了麻辣的味蕾，一个把茶叶、茶汁入菜，独创出30余道菜品吸引食客。尽管与重庆人的传统饮食习惯不同，但两家餐厅的利润都非常可观。
创业 吃出来的金点子
刘柱开素食餐厅的想法是吃出来的。
昨日，刘柱告诉记者，2007年她到北京出差，在北京一家素食餐厅用餐时感受到了素菜荤做的神奇。“菜品做得相当精致，味道也十分可口，有荤菜所不具备的口感。”一顿饭，让刘柱吃出了回重庆开素食餐厅的想法。
尽管项目颇有新意，但在真正实施前刘柱仍然遇到了不少难题。“重庆人一向以喜食麻辣，偏好油腻，有些外地餐饮企业来重庆发展，就是败在了重庆人顽固的味觉之下。”刘柱表示，素食并非重庆饮食主流，但绿色、健康的饮食将是未来饮食发展的趋势。这个坚定的想法，成为她开素食餐厅的动力。2008年，刘柱的素食餐厅在外地商务人士较为集中的水晶郦城附近开了起来。
刘柱告诉记者，开业初期她投入了100万元左右，用于门面租赁、装修、人工等，不到一年半就收回了全部成本。
定位 坚持顾客喜好为上
近年来，重庆开张的素食餐厅并非刘柱这一家，但能存活下来且发展良好的更是寥寥无几。而刘柱的素食餐厅不仅拥有了大批固定“粉丝”，还于本月在解放碑开出了第二家餐厅，第三家餐厅也将于明年正式开业。对于一些同行的失败，刘柱表示不便多作评价。但根据这些年来的运作经验，刘柱认为，开素食餐厅，对店面定位的坚持十分重要。
“常吃素食的人，通常心境较平和，有自己坚守的信念，喜好宁静，不愿周围环境嘈杂。”在外地多方考察之后，刘柱渐渐摸出素食“粉丝”的心理，于是在餐厅的营销上格外用心。正因为这样，就算开业初期餐厅生意并不很好，她也没有铺天盖地打广告，而是尽量给来就餐的顾客提供一方宁静的用餐环境，从餐饮产品和服务上展现其文化内涵和氛围，提高产品附加值。
刘柱的坚持在开店6个月后开始有了效果。餐厅先是吸引了社区周边一些喜欢尝鲜的年轻白领、商务人士，之后，通过口口相传，带来了更多的客流量，一些素食爱好者开始成为店里的常客。
记者在采访过程中发现，300平方米的餐厅里，没有纷繁复杂的装饰品，一切朴实、简单。服务员都尽量轻声地询问、服务，尽量保持店内的安静状态。
发展 将进军高端市场
记者在素食餐厅的菜单上，发现了一道叫“云破月来花弄影”的菜。这是什么做的？刘柱说，其实就是猴头菇、蔬菜加上海藻和魔芋做的素虾仁做成的。简单说，就是蘑菇加青菜。正说着，记者又发现了一道“黑椒牛排”。素食餐厅里也卖牛排？刘柱解释说，“黑椒牛排”吃起来有肉味，但并不是真正的牛肉，而是把蔬菜根茎打碎，加入大豆蛋白，像做豆腐一样做成的“牛排”。刘柱表示，要做素食餐厅当然要保证绝对素食。
尽管即将在重庆拥有第三间餐厅，但刘柱并没有停止继续扩张的想法。“今后将抢占高端市场。”刘柱表示，目前毛利率保持在60%左右，每月的营业额始终保持在上万元。素食餐饮的中档市场已经耕耘得较为成熟了，以后她将逐渐转向开拓素食高端市场。例如，目前刘柱的素食餐厅人均消费在80元左右，而在明年将开业的第三间素食餐厅，人均消费将定位在150元左右。
无独有偶，磁器口也有一家养生素食餐厅，凭借着在菜品中加入茶叶、茶汁、茶沫的独门技巧，独创出30余道菜品，最高月利润达到了5万元。
