241-4干菇 资料图
花菇
什么品种的香菇最好吃？去菜场怎么挑香菇？
庆元香菇最好吃的就是“241-4”
“菇神”吴克甸前前后后培育出了十几个品种的香菇。但问他，最好吃的庆元香菇是哪一种，他很肯定地说，就是“241-4”，外观与口感几乎可以与“段木香菇”以假乱真，这是其他袋料香菇所不可能达到的。
庆元香菇市场里的一位菇商说，“241-4”在日本，经常被当作段木香菇来卖，除非是专家不然根本分辨不出来。
“香菇等级中的顶级是花菇，”吴克甸说，所谓花菇，其实是香菇在生长过程中，遇到恶劣的天气，湿度特别低气温也较低的情况下产生的一种“畸形”菇，主要表现为菇盖表面会开裂，带着花纹的菇盖像花一样很好看。
因为香菇在气温低的情况下生长得慢，湿度低的时候又会吸收更多的养分，所以，花菇相对来说，营养价值会更高一些，一般来说菇盖直径3厘米左右的花菇最好吃，裂纹越深越好。 当然，“241-4”也是可以生长出花菇的，只不过，比较难，吴克甸说，“别的菌种，遇到一两天的恶劣天气，菇盖就会开裂，而‘241-4’至少要两天以上才行，而恶劣天气并不常会持续多天，所以菇农一般都不会等到‘241-4’变形，更何况没有变形的‘241-4’已经够好吃了。”
与其他庆元香菇比起来，“241-4”最大的特点，就是有着段木香菇才有的清香以及清爽的口感。 这也是为什么在庆元，餐馆里做水煮香菇这道菜，用的必定是“241-4”。
菜场里卖“241-4”一定是不带柄的
怎么在菜市场里众多的香菇中找到“241-4”呢？
吴克甸说，这种香菇，新鲜时，菇盖上有一层毛，相比别的品种特别粗，像是鳞片一样。不过，菜市场卖的大多是干菇了，干菇就看不出这个特点了，但与其他香菇相比，“241-4”的菇盖外表面颜色特别黑，菇盖内侧的颜色是跟段木香菇很相近的淡黄色。 但并不是菇盖特别黑的就一定是“241-4”，他说，福建培育出了一款早熟菌种，所产出的香菇菇盖也和“241-4”一样黑，但口感很软并不好吃。所以，大家还可以通过闻气味来分辨一下，“241-4”的香味特别浓。
庆元县食用菌协会副会长、庆元县华夏菇品有限责任公司总经理夏富根说，菜市场里卖的庆元的“241-4”还有一个共同的特点，就是肯定都是不带菇柄的，因为从庆元香菇市场卖出去的“241-4”都是剪了菇柄后才卖的，“光卖菇伞部分，样子好看，价格也高，今年的收购价是35元一斤，在菜场上肯定要40元以上一斤了。”而剪下来的菇柄又可以卖给酱油厂做原料。 他说，“241-4”的产量不多，一年从庆元香菇市场卖出的总量还不到60万斤，而花菇约有300万斤，所以“241-4”价格并不比花菇便宜。
当然，同样是“241-4”的香菇，口感也有好坏。
吴克甸说，从菇伞的厚薄来区分，香菇又分厚菇、薄菇和菇丁。厚菇比薄菇更好吃，也就是说，要选菇伞厚实的。而如果从菇伞的直径来看，直径2至4厘米的香菇更好吃，菇伞太大的口感会偏软。
抓一把香菇掂掂分量可辨南北香菇
“241-4”早已传播到了全国各地，不只是庆元在种了。
吴克甸说，北方所生产的香菇，和庆元产的就是不一样，原因之一是菌种不是正宗的“241-4”，之二可能是因为北方天气更冷，所以香菇的生长周期更长，长得特别结实，嚼起来就有点费劲了，口感还是没有庆元的好。
他教了我一招，在菜市场里想要分辨南北方的香菇，只要用手掂掂分量就可以了，“用手抓一把香菇，差不多是十朵干菇，庆元产的香菇，一般是五六十克重，而北方产的香菇，会超过100克。”而且，南方产的香菇，菇柄比较细比较短。
