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真空快速冷却是利用果蔬或食品的水分在低压下汽化带走热量的原理，使其迅速冷却降温。它具有其它冷却方法所不具备的诸多特点：
冷却速度快，只需30左右分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上；
冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到心部引~zk~-的蒸发，冷却温度均匀，不会外冷内热；即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各部分温度均匀； 冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；冷却后，果蔬鲜度、色度、味觉良好，贮藏时间长；
真空冷却有利于乙烯等有害气体的排除，还可以杀死部分害虫，从而延长果蔬保质期。
高温熟食品冷却时，由于冷却速度快，可以极大限度地避免食品在20-60~C细菌繁殖温度带。避免使用防腐剂，延长保质期
