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食品企业CMP臭氧消毒技术 工艺概述
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启达小陈 18027467975 QQ 1732461505
臭氧气体由于其强氧化作用而成为新的优良消毒剂与杀菌剂，在食品加工车间、冷库消毒，除臭净化与食品加工设备消毒，食品表面杀菌、防霉保鲜等有优势，因而获得日趋广泛的应用与推广。 工业应用的臭氧大多是利用电晕放电生的“臭氧化气体”即空气或氧气中含有臭氧气体。直接应用臭氧气体于食品业加工、贮藏已有近百年历史。 公认的最早实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧气体对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。后来应用更广泛是冷藏鸡蛋的防霉保鲜，在0℃相对温度80％—90％，2.5mgm3臭氧条件下贮藏六个月以上，霉菌很少生长，干耗和萎缩都很少。1940年美国80％蛋库装备了臭氧发生器。50年代，臭氧气体用于梨、花椰菜、土豆及肉类、乳酪的贮藏。资料报告“臭氧在赛达乳酪成熟时抑制毒菌能力无与伦比”对果菜臭氧完全阻止了疫霉感染，贮存在10―20 mgm3臭氧条件下，牛肉保存期延长30％―40％。80年代，丹麦开发了臭氧用于食品冷藏船和轮船食品储存室的防毒保鲜技术。防止果菜早熟、变味和霉变腐烂。这种技术与世界各国的远洋船上使用。各国应用于蛋果蔬易腐食品冷库消毒、除臭净化、防毒保鲜的臭氧技术与设备也都得到开发应用。 在实际应用臭氧气体于食品业杀菌、消毒净化防霉保鲜并取很良好效果的基础上，日本、法国于1995年，澳大利亚于1996年分别公布了臭氧法案和规则。
美国食品与医药管理局（FDA）1997年4月放弃了对应用臭氧于食品业的限制政策。这些法案与政策部肯定了臭氧在食品业的作用和地位，促进了臭氧应用技术的发展。我国的有关管理部门对食品业应用臭氧也积极支持，在瓶装水、消毒柜方面制定了应用标准。
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1、加工间（库）与加工设备消毒 臭氧气体用于食品加工间、贮藏库与加工设备消毒是非常方便、有效的、国外近期研究证明，在控制空气微生物方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通过化学雾化、紫外线与臭氧作消毒剂对照试验，结论是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了蛋糕加工设备中大肠菌群小球菌和酵母菌的生长，在生产chikuwa(一种食品)的车间，空气中微生物降低50%――70%，其食品上的细菌生长受到极大抑制。速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与包装间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味污染。一般（0.5―1.0）×10－6臭氧即可达到80％以上的空气杀菌率。
2、用于食品生产过程的杀菌 在蔬菜加工中的应用 小包装蔬菜如传统榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为延长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这不仅对产品的色泽，质地等带来不利的影响而且还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统产品加工工艺对产品质量带来的不利影响，并且可提高产品质量，降低生产成本。 该工艺适用于自动力化程度较高的连续生产线，从臭氧水喷淋杀菌至无菌包装的工艺操作均需在洁净车间内进行。 臭氧水喷淋杀菌操作设备设计为链带式，输送带速度可按所需进行无级调速，使臭氧水与食品充分接触，保证杀菌后产品的卫生质量。 在水产制品加工中的应用 在冷冻水产品的冻前处理中，通过臭氧水喷淋杀菌对水产制品的卫生指标起到了很好的控制作用，在出口冻虾仁加工生产中，其改造后的新工艺流程如下： 原料虾-冰水清洗-去壳、分级-低温漂洗-消毒浸泡-臭氧水喷淋杀菌-单体速冻-包冰衣-包装-冻藏
3、用于食品设备、容器的消毒 在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡冲洗的操作方法，一是管路、设备及盛装容器表面上的细菌、病毒被大量冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常简单省事，而且在生产中不会产生死角，还完全避免了生产中使用化学消毒剂带来的化学毒剂带来的化学毒害物质排放及残留 等问题。另外，利用臭氧水对生产设备等的消毒灭菌技术结合膜分离工艺、无菌灌装系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及酒类的生产，可提高产品的质量和档次。
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4、臭氧在冷库中的应用 臭氧在冷库中的应用主要有三个方面：
1杀灭微生物—消毒杀菌；2使各种有臭味的无机物或有机物氧化—除臭；3使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢的过程。
（1）杀灭微生物—消毒杀菌 虽然冻结可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些细菌就会”复苏”。尤其是冷却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及酵母菌的生长，会使所贮食品大量损坏。这种情况下，使用臭氧会取得满意效果。臭氧属于气体灭菌剂，灭菌剂的抑菌和灭菌作用，通常是物理的、化学的及生物学等方面的综合结果。其作用机制可归纳为以下三点：1作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；2使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可以是合成细胞重要成分的酶；3破坏细胞质内的遗传或使其失去功能。一般认为，臭氧杀灭病毒是通过直接破坏DNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭氧杀灭菌，霉菌类微生物则是臭氧首先作用细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
（2）使各种有臭味的无机或有机物氧化—除臭 臭氧本身有特殊的气味。利用臭氧来除臭，并不是以臭氧的气味来掩盖其他臭味。而主要是利用臭氧的强氧化能力。
（3）使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过程在果蔬贮藏过程中，会产生乙烯。会影响到其他果蔬，使果蔬进一步成熟。这过程的起始现象是表皮变褐，果肉变软，最终腐烂。利用臭氧可使乙烯氧化，变成CO2和水中间生成物H2C—CH2 是乙烯氧化物，它是霉菌、酵母菌等菌类有效抑制剂。臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负氧离子，负氧离子也有抑制果蔬新陈代谢的作用。
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