我的居地附近新开了一家较大型的超市，正值春节购物，笔者去了几次，蔬菜区还真有一个食用菌专柜，杏鲍菇、白玉菇、金针菇、双孢蘑菇、鸡腿菇等十几种还很赚眼球，购买者络绎不绝。笔者发现，双孢菇、鸡腿菇等有很多有变色现象，其中主要是褐变情况，那么这到底是什么原因所致呢？
我们知道、鸡腿菇、双孢蘑菇等食用菌色泽白、质地柔嫩、营养丰富、味道鲜美，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素及矿物质，不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且具有很多药效，但食用菌含水量高（一般在80%以上），采收上架后继续进行呼吸代谢，极易失水萎蔫，褐变、开伞、腐烂变质，影响其商品性能，这主要是子实体的生理生化变化所致。
一、子实体呼吸强度的变化所致
呼吸作用是食用菌采后上架最主要的生理活动，是食用菌生命存在的重要标志。呼吸强度的大小直接影响食用菌的贮藏特性，呼吸强度越高，其耐贮性就越差。多数食用菌采收后在常温下呼吸代谢非常旺盛，2～3天即可出现褐变和腐烂。低温条件及高二氧化碳浓度可显著抑制食用菌的呼吸强度，控制其褐变、开伞与腐烂，延长贮藏保鲜期。
二、子实体含水量变化所致
众所周知，水分是食用菌体内最重要的物质之一，它对维持细胞结构的稳定和正常的生理代谢发挥着特殊的作用。刚采收的新鲜食用菌含水量一般在90％以上，此时细胞膨压高，组织表现鲜嫩光洁并有光泽；若在相对湿度低于90％的环境中放置，水分均会通过蒸腾作用而散失，使菇体表现不同程度的萎蔫状态；食用菌子实体失水后不仅会造成失鲜、失重、品质下降，还会影响正常的生理过程，如体内相关的酶活性增加，呼吸强度增大，耐贮性和抗病性降低。因此，如何降低子实体的采后蒸腾失水是提高其保鲜效果的关键问题之一。
三、子实体碳水化合物的变化所致
子实体采收后，失去了来自培养基的水分和养分的供应，在贮藏过程中只能通过呼吸作用依靠消耗自身养分来获得维持正常生命活动所需的能量，其中呼吸作用的主要底物即碳水化合物。在采收上架过程中，碳水化合物含量随货架寿命的延长而逐渐降低，其中以可溶性糖含量的降低最为显著。与此同时，子实体的感官品质也明显下降，风味变劣。
四、子实体蛋白质与氨基酸含量的变化所致
子实体在采后运输上架过程中，蛋白质在蛋白酶或肽酶的作用下分解成氨基酸，以酰胺的形式进行氮的转移。所以，子实体中蛋白质的降解情况，可在一定程度上反应其采后衰老的程度。子实体采后随货架寿命的延长，蛋白质含量逐渐减少，而游离氨基酸则逐渐增加。由于有些游离氨基酸可被氧化成醌类物质，醌类物质进一步聚合便会产生颜色较深的物质，最终导致菇体褐变。
五、子实体脂类含量的变化所致
子实体中脂类含量很低，且大部分为不饱和脂肪酸，是细胞膜的重要组成成分。由于大分子不饱和脂肪酸的稳定性较差，子实体在采后运输上架过程中，随着菇体的衰老，体内自由基清除系统的能力逐渐下降，使得各种自由基的积累不断增加，导致膜脂过氧化作用加强，引起细胞膜透性增强，细胞的结构受到破坏，最终导致子实体褐变速度加快，失去商品价值。参考文献略【作者myb转载请注明来源于易菇论坛】