平菇、金针菇、草菇、花菇……如今，食用菌已成为百姓餐桌上的寻常物。来自中国食用菌协会的统计数据显示，2012年我国食用菌产量达2800万吨，占世界总产量的80%以上；产值1700亿元，从业人员超过2000万人；2011年出口创汇24.6亿元。中国，俨然已成食用菌产业的“大国”。
然而，那些光鲜数字背后的科技“短板”与隐忧，却使中国至今未能成为食用菌产业的“强国”：由于系统科学研究的缺位，我国食用菌远未像粮食作物那样实现“科学种田”，单产低、品质差，导致产业效益持续下降，平均投入产出比由上世纪80年代的1：3至1：5，降至目前的1：1.2至1：1.8，产业的持续发展面临严峻挑战。
2月15日，我国食用菌研究领域的首个国家重点基础研究发展计划（973计划）正式启动。这一名为“食用菌产量和品质形成的分子机理及调控”的科研项目，将为夯实中国食用菌产业的基础解决难题。启动会现场，整天和平菇、金针菇等食用菌打交道的科学家，向记者道出了心中的焦虑。
单产低、育种水平落后
像农作物那样，从播种、管理到收获，我国食用菌人工栽培生产的历史还不到40年。近年来，食用菌营养、美味的特点，带来巨大的市场需求，刺激了产业规模快速扩张。
中国农科院农业资源与农业区划研究所研究员、食用菌973项目首席科学家张金霞对此忧心忡忡：“首先是单产低，主要问题是生产品种基质利用率低、产能低。根本原因在于育种水平低下，集中体现在与子实体形成密切相关的营养和遗传的分子基础不清、高产育种的可利用种质资源匮乏。”
张金霞告诉记者，目前我国食用菌拥有自主知识产权的品种严重缺乏。占我国总产50%以上的平菇、金针菇等大宗栽培种类，依然是“舶来品”的天下。我国食用菌单产仅是发达国家的70%左右，例如国外金针菇单产410~430g/瓶，我国仅260~330g/瓶。单产低造成了栽培基质和其他资源的大量浪费，成本增加；导致我国很多企业从品种、菌种，到添加剂、培养基都从国外进口且日趋严重。近年来，日产20吨以上的大厂，几乎无一例外要从国外购买品种使用权。
品质差、经济效益低下
国产食用菌品质差、效益低，是让科学家们焦虑的另一大问题。主要表现为：一是产品外观差、均匀度差；二是对具保健功效的活性物质缺乏深入研究，导致产业链很短。
“产品外观品质差，最为显著的是金针菇。我国自己培育的金针菇品种的子实体有深浅程度不同的‘褐根’和绒毛，整体均匀度为60%~66%，而国外品种则通体色泽一致光滑，均匀度在83%以上，导致产品在国际市场的售价相差20%~30%。究其原因，是我们品质育种缺乏科学支撑，种质资源不足，对决定食用菌子实体形态发育的遗传及调控、品质育种和产品品质形成的机理，缺乏科学认知。”中国工程院院士、吉林农业大学教授李玉告诉记者。
科学研究已证明，食用菌含有诸多具有生物活性的保健功能因子。但是，这一领域在我国尚未得到深度的科学研究，导致产业链较短。李玉认为，这是我国整个食用菌产业经济效益低下的重要因素。
张金霞告诉记者，特有生物活性物质，是食用菌的重要品质特征。这些物质的形成受种类、基质营养、环境条件等诸多因素的影响。目前我国对这种独特活性物质的基础研究甚少，对其形成的分子机理研究仅限于灵芝等药用种类，人工大量栽培的食用种类的相关研究则几乎处于空白。而日本已于10年前，研发形成了降胆固醇的高洛伐他汀平菇品种及其配套生产技术，其产品价格是普通产品的3~4倍。
急需解决3个关键科学问题
科学家们表示，我国尚未实现“科学种田”的食用菌产业，急需解决一批基础性的科学问题。
“作为这一领域的首个973科研项目，将首先解决3个关键科学问题：一是食用菌子实体形成的营养利用与遗传调控；二是食用菌抗逆性的温度响应机制；三是食用菌活性物质的合成代谢调控机理。”张金霞告诉记者。
李玉介绍，科研团队将应用各类组学、分子生物学和生物信息学等多项技术方法，开展食用菌高效利用木质纤维素的分子机制、食用菌温度响应的分子机制、食用菌活性物质及其合成代谢的分子基础、食用菌优异种质性状形成的遗传基础等多项研究。
“为食用菌的高产优质生产提供科学理论依据，提高我国食用菌产业的原始创新和关键技术创新能力，关系粮食安全，关系农业增效农民增收，关系国民健康，已经迫在眉睫。”中国工程院院士、中国农科院副院长刘旭表示。
