记者：您长期研究食用菌，能简单介绍一下食用菌的营养价值吗？
张金霞：我们评价一种食物的好坏，一是适口感，二是营养成分。从营养成分来说，我们从蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、微量元素等方面来衡量，食用菌是一种高蛋白却低热量的食物，不含淀粉。同时食用菌中含有大量维生素C、E和B族，含有铁、钾（占矿物元素的40%~45%）等矿物质，其中钾是可以代替钠为人体提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少，其中80%是不饱和脂肪酸，而这80%中的80%是对人体有益的油酸和亚油酸，能有效降低“三高”，此外食用菌中还含有膳食纤维，对肠道的蠕动和清洁也是有益的。总而言之，食用菌的营养可以概括为：一高（高蛋白）、二无（淀粉、胆固醇）、二低（糖、脂肪）、四多（维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素）。对于女士来说，食用菌有消除自由基、抗氧化的功能，能有效延缓衰老。
记者：黑木耳不能生鲜吃，香菇的干湿会影响营养成分等等说法，您怎么看？平时在食用食用菌方面有什么注意事项吗？
张金霞：鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后人体皮肤在阳光照射下会发生瘙痒和水肿，严重的可致皮肤坏死，如果水肿出现在咽喉黏膜，会出现呼吸困难。所以鲜木耳要在阳光下暴晒，分解卟啉，食用前再将干木耳泡发，才能食用。干香菇和湿香菇不存在营养多少的比较，确实晒干会存在一部分营养价值的流失，同时也会得到新的营养，所以干香菇和湿香菇各有自己的营养价值。我们平时可以把食用菌当成蔬菜的一种，在烹饪上依据自己的喜好就可以了，而且食用菌中的营养都是耐高温的，不存在高温加热丢失营养。
