【作者】魏书信 王安建 朱广成 高帅平 李顺峰 田广瑞
【机构】河南省农科院农副产品加工研究所
摘要：以香菇副产物香菇柄为原料,利用米曲霉发酵液作为嫩化剂,通过单因素试验和响应面法试验,优选出米曲霉发酵液嫩化香菇柄的最佳工艺为发酵液浓度30.4%、p H自然、处理温度53℃、处理时间4.8 h。此条件下嫩化处理的香菇柄咀嚼性为16.25 m J。研究结果表明,米曲霉发酵液作用于香菇柄的嫩化效果良好。这为香菇柄的深度开发利用提供了新的思路。
基金：河南省农业科学院自主创新专项基金(2015ZZ48)；
关键词：米曲霉; 发酵液; 香菇柄; 嫩化;
