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   一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用或药用的种类。

     营养丰富，味道鲜美。鲜菇含蛋白质4％，为水果蔬菜的几倍至十几倍，1公斤蘑菇蛋白质含量相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋；含18种氨基酸，包括许多人体所需的必需氨基酸；含有丰富的维生素；还含有多种具有生理活性的矿物质如钾、磷、铁等；还含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鲜味物质。

①.食用菌具有抗癌作用 ：动物实验及临床实践证明，食用菌所含的多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性反应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的抗癌药物。②食用菌能降低血液胆固醇 ,预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就减少了动脉硬化症的发生 ③另外，食用菌对胆囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系统疾病、呼吸系统疾病及神经系统疾病等都有一定疗效。
   除此而外，食用菌对美容、减肥、健美皮肤、健脑增智，延年益寿等具有良好作用。

指含碳有机物，如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有机酸等，主要来自木屑、稻草棉子壳、蔗糖、麸皮等。

2、氮源：包括无机氮和有机氮源

 碳源和氮源：主要讲究碳氮比：C/N是食用菌设计配方的依
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     指的是钾、磷、硫、镁、钙、铁、钠、铜、锰、硼等，

    在生产中常用以下几种无机盐原料：

   石膏（提供硫、钙营养；加速原料中有机质分解，促使可溶性磷、钾迅速释放；中和培养料）

   碳酸钙（提供钙质，缓冲酸度）、

 石灰：调节酸碱度（PH值）

  过磷酸钙、磷酸二氢甲等

4、 生长素：包括维生素和生长激素，其中三十烷醇、比久等用得较多。

1、 温度： 食用菌分不同温型，温度包括菌丝生长温度和出菇温度

2、 水分： 包括培养料含水量和空气相对湿度

3、 酸碱度：

4、 空气：

5、 光照：

   不同品种可采用不同栽培方式，即使同一品种也可采取不同的栽培方式，如下： 

生料，就是指培养料没有经过灭菌或发酵处理，培养料是生的就直接播种进行栽培； 如平菇、凤尾菇、草菇、大球盖菇、竹荪等

（2）熟料栽培方式 ：

     指培养料经过高温高压灭菌处理，培养料处于无菌状态，然后才进行接种，并在无菌环境中发菌出菇的栽培方式。平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇、白灵菇、杏鲍菇、鸡腿菇、金福菇等

      所谓发酵料，是指培养料经过堆制发酵，由于耐高温微生物的活动使培养料内部产生55℃以上的高温，使大部分不耐高温的杂菌营养体（比如菌丝体）被杀死，发酵只是在某种程度上减少了培养料中杂菌数目，一些休眠的孢子体仍存留在原料中，培养料并没有完全处于无菌状态。发酵料栽培的有平菇、鸡腿菇、金福菇 草菇、蘑菇等。
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